Вомер холодного и горячего копчения в домашних условиях

Можно ли есть на диете?

Жареную рыбу

Если есть проблемы с ЖКТ, то ни в коем случае нельзя ни в каком виде, будь она приготовлена в кляре или сухарях.

Исключение — рыба, сделанная на гриль-сковородке с минимальным добавлением оливкового масла. Но сразу после готовки рыбные кусочки необходимо промокнуть сухой салфеткой, чтобы убрать лишний жир.

Соленую рыбу

Конкретного запрета нет на употребление соленой рыбы. Не рекомендуется употреблять тарань или сельдь. Можно сделать малосольную рыбу самостоятельно в домашних условиях.

А кушать такую рыбу можно только в первой половине дня, в противном случае можно увидеть пару лишних кило на весах. Также стоит больше употреблять воды.

Копченую рыбу

Здесь ответ простой — нет и только нет! Много разговоров и рассуждений было на тему вредности копченостей, что данный вопрос может даже не возникать.

Канцерогены, которые используются при копчении могут спровоцировать развитие рака.

Такие продукты вредны для желудка и частности печени. Всему виной увеличенное содержание соли, высокая калорийность из-за минимального содержания воды в процессе приготовления.

Вдобавок могут быть использованы некачественные продукты, так как в процессе копчения все изъяны маскируются, и понять, что продукт испорчен можно будет после того, как появятся первые признаки отравления токсинами.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Вред

А теперь самое интересное! Ведь чаще всего интересует вред копченой рыбы. Не вредно ли кушать эти продукты?

Наличие канцерогенов

Наиболее опасны канцерогены, которые содержатся в дымах. Серьезный вред копченых продуктов вызывает бензопирен, который может содержатся в дымовых газах. Он пропитывает волокна сырья, и во время еды его получает человек. Если ежедневно питаться только копчеными продуктами (это могут быть не только рыба горячего и холодного копчения, но и мясные продукты, шпик и т. д.), в организме возникнет переизбыток канцерогенов. Результатом становится развитие раковых опухолей и онкология.

Но вред копченого мяса или других блюд, приготовленных по этому принципу, зависит от массы нюансов. Тут необходимо учитывать:

  • методику (холодное или горячее копчение);
  • сорт продукции;
  • соблюдении всех правил приготовления.

Если сравнивать: что лучше — лещ горячего копчения или горбуша холодного копчения, то предпочтение нужно отдать второму варианту. В чем же отличия таких копченостей? Безопаснее рыба холодного копчения. При этом с толстой чешуей (сюда же относятся форель и т. д.). А вот скумбрия горячего метода обработки, как сельдь или мойва, менее полезны.

Некорректные условия

Как еще вред от подобных деликатесов? Опасность заключается в несоблюдении условий приготовления

Иногда не столь важно холодное и горячее воздействие. Настоящий вред копченой рыбы вызывает некорректный посол

Если он недостаточный, в волокнах сырья могут образоваться паразиты. После еды они переходят в организм человека. Результат – множество болезней.

Часто неважно, какой это продукт — рыба горячего копчения или же холодного. Отравление можно получить из-за несоблюдения температурного режима

Чаще такое наблюдается при выборе методики с высокими температурами. Когда продукт мало держали в коптильне, в нем сохраняются паразиты и вредные вещества. Но передерживать тоже нельзя. Это делает продукт невкусным, сухим и лишает его пользы для здоровья.

Использование химии

Какой еще вред копченой рыбы? Рекомендуется отказаться от копченых блюд, которые были приготовлены с использованием специальных химических добавок. Многие слышали про жидкий дым. Такая горбуша холодного копчения (как и любой другой сорт) опасна для здоровья. Но может ли домашнее приготовление использовать такие составы? Обычно – нет! Ведь каждый коптильщик знает, чем чревато употребление такой пищи. Часто жидкий дым и другую химию используют на больших производствах, когда требуется пустить в оборот продукцию с истекшим сроком годности. Ведь такие средства придают сырью приятный аромат и устраняют запах тухлятины.

Полезные свойства и вред

Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.

В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.

Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:

  • в крупных старых морских рыбах может накапливаться ртуть и тяжелые металлы;
  • недостаточная засолка делает рыбу опасной для здоровья из-за бактерий и паразитов, поэтому перед копчением нужно как можно лучше просаливать продукт;
  • обилие соли может оказаться опасным при болезнях сердца, почек, ЖКТ и печени.

Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Обустройство небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря такой обработке любая сырая рыба становится дороже в среднем на 100–150%. Собирать коптильную камеру самостоятельно не нужно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.

Но это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. В первую очередь предприниматель должен понять, есть ли смысл начинать дело вообще. Если в городе уже работает десяток похожих предприятий или доставлять сырье придется за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.

Пройдитесь по продуктовым магазинам, запишите какие из видов рыбы представлены в изобилии. Сравните ваши исследование с информацией из раздела «КАКУЮ РЫБУ КОПТИТЬ».  Это поможет  построить концепцию бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселить факторы:

  • Более половины объема продаж переработанной рыбы приходится на копчености. Несмотря на высокую цену, эти продукты пользуются огромным спросом.
  • Освоить технологии копчения и научиться делать продукт приличного качества через пару месяцев практики сможет даже новичок.
  • Промышленные коптильные камеры занимают всего 4–5 м² площади и потребляют мало электроэнергии.
  • Производство легко развивать. Можно перейти на трехсменную работу и выпускать в три раза больше товара, начать коптить и вялить мясо, овощи, морепродукты.

Разобравшись с преимуществами бизнеса на копчении рыбы, нужно рассмотреть и его недостатки:

  • Высокая конкуренция.
  • Короткий срок хранения продукции.
  • Риск купить некондиционное сырье. Даже у надежного поставщика на складе может оказаться несвежая, инфицированная или перемороженная рыба.
  • Согласования. Инстанции проверяют все — от сертификатов на оборудование до содержания соли в продукте.

Выгодно ли заниматься копчением

Формула подсчета вероятного дохода пока не выведена, но считается, что постоянный рынок сбыта в этом сегменте гарантирует доходность 250-300%.

Определим вероятную прибыль на примере малой коптильни, где коптят скумбрию небольшими партиями, по 40 кг за неделю. Владелец закупает рыбу, теряющую после потрошения и засолки 20% веса, по 165 р. за 1 кг. На одно копчение уходит пачка щепы (к примеру, яблоко-груша) ценой 50 р. за 400 г.

350 руб (цена готового продукта) * 40 кг (реализуемой скумбрии) = 14 тыс. рублей за 7 дней «грязными». После продажи рыбы прибыль составляет больше 100%. Полученная сумма делится пополам: 7 тыс. хозяин пускает в оборот, закупая очередную партию рыбы, а оставшиеся 7 считает чистой прибылью за неделю.

Такая мини-коптильня с технологией горячего копчения, где работает один человек (сам закупает, обрабатывает, коптит, продает через знакомых) приносит около 30-35 тыс. в месяц.

Ежесуточное производство с ускоренной реализацией деликатесов даст более ощутимый доход. Ежедневная закладка рыбы в цеху по 50 кг принесет не менее 150 тыс. руб. прибыли. Из этой суммы надо вычесть расходы (бензин, аренда торговых и производственных мест, электроэнергия, другие обязательные платежи). В сухом остатке получается до 100 тыс. руб. чистой прибыли.

Все это сопряжено с серьезными стартовыми затратами, к которым готовы далеко не все. Но если идея вам симпатична, учтите, что первоначальные вложения окупятся не ранее, чем за полгода-год.

Рецепты

Стейк трески с картошкой

Ингредиенты:

  • филе трески;
  • картошка;
  • лук;
  • половина лимона;
  • масло оливковое;
  • ржаная мука;
  • петрушка, соль, перец.

Ход приготовления рецепта:

  • Подготовить картошку, порезать и кинуть вариться.
  • Очищенный лук порезать кольцами, а лимон полукольцами.
  • Петрушку измельчить.
  • Подготовить филе, порезать на порции, добавить специи и муку, обжаривать в масле.
  • Готовую рыбу и картошку заправить зеленью и луком с лимоном.

Минтай, тушеный с лимоном

Ингредиенты:

  • минтай;
  • бульон из овощей;
  • морковь;
  • помидор;
  • лук;
  • сельдерей;
  • лимон;
  • оливковое масло;
  • лавровый лист;
  • укроп, соль, перец.

Ход приготовления:

  • Рыбу подготовить, промыть.
  • Нарезать порционно.
  • Заправить солью, перцем.
  • Нарезать кружками морковку, лук и сельдерей.
  • Лимон и помидор нужны в виде кружочков.
  • Овощи протушить в масле.
  • Тушить минтай в бульоне на протяжении 20 минут.
  • Диетическое блюдо готово.

Королевский окунь на шпажках

Ингредиенты:

  • филе;
  • морская капуста;
  • апельсин;
  • редька;
  • оливковое масло;
  • кунжутное масло;
  • яблочный уксус;
  • специи.

Ход приготовления:

  • Филе порезать полосочками.
  • Оставить в специях на пятнадцать минут.
  • В капусту налить кунжутное масло и уксус.
  • Апельсин резать половинкой круга.
  • На шпажки добавить пропитавшееся в специях филе и апельсин.
  • Запечь на 20-25 минут.
  • Капуста подается отдельно.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

  1. В печке сжигают дрова.
  2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
  3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
  4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
  5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Ход приготовления:

  1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
  2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
  3. Ставят на огонь до закипания.
  4. Состав варят 20 минут.
  5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
  6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
  7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
  8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
  9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
  10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
  11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Масляная рыба (эсколар). Витамины и минералы в масляной рыбе

Ещё одна жирная рыба, которая нередко продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она в большинстве случаев одновременно с тунцом – особого лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдует своё наименование. Если её разрезать, она по своему виду станет напоминать сливочное масло, а содержание жиров в ней может дойти до 20%, как и содержание белка.

В масляной рыбе имеется еще витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень милое на вкус: некоторые люди думают, что масляная рыба по своему вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а иным кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В данной рыбе существует только хрящи, а костей нет. Более того, масляная рыба считается чистой в экологическом плане, так как она не может жить в загрязненной воде.

Любители рыбной ловли рассказывают, что подобная рыба может стать больше до 2-х метров по длине, и когда её ловят, то здесь же обрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу вешают за хвост. Разумеется, магия здесь ни при чём – просто необходимо, чтобы стекло побольше жира.

Хотя эта рыба аппетитная, тем более в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не целиком – он немного другой по составу, чем у других рыб. Благодаря этому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Собственно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, тем более если вы пробуете её первый раз. Пробуйте в первую очередь маленький кусочек.

Белое вино

Вместо общих рекомендаций приведу конкретные сочетания, отвечающие всем требованиям высокой гастрономической моды:

  1. Креветки. Отварные целиком, салат или коктейль требуют простого вина типа Pinot (Пино), Sauvignon (Совиньон), Sémillon (Семильон), херес Fino (Фино ) или бокал Prosecco (Просекко). Коктейль из креветок подавайте с сухим рислингом или фруктовым розовым. Для блюд с чесноком предлагаю Sauvignon Blanc (Совиньон Блан) и другие белые цитрусовые сорта.
  2. Лобстер — очень вкусное блюдо из морепродуктов. Несмотря на жёсткий панцирь, он, как правило, деликатный на вкус. Соедините его с прохладным Chablis (Шабли) и наслаждайтесь ужином.
  3. Морской окунь больше похож на стейк. Советую кислое, яркое белое вино, такое как PinotGris (Пино Гри), чтобы пробудить вкус рыбы, приготовленной в масле.
  4. Пузырьки в шампанском или другом игристом вине прекрасно подчёркивают солоноватость устриц. Устрицы, конечно, должны быть свежими.
  5. Как и желтохвост, угорь является еще одной классической рыбой сашими. Он мясистый и упругий — идеально подходит для аппетитного белого Бургундского.
  6. SauvignonBlanc (Совиньон Блан) содержит те же травянистые, отчётливые ноты, что и морские гребешки. Кроме того, кислотность вина приятно контрастирует с мягкостью и ароматом маленьких существ.
  7. Мускатные сорта, например, «Мускат Массандра», идеально подходят для морепродуктов — особенно тилапии.
  8. Форель часто солёная, но не слишком плотная. Хорошо сочетается с испанским ALBARINO (Альбариньо) или португальским Verdelho (Верделио). Эти сорта так же освежат вкус моллюсков и мидий.
  9. Краб обладает пикантным и сладковатым вкусом. Он раскроется еще ярче с Рислингом, имеющим сладкий и фруктовый аромат.

В заключение добавлю, что рыбный стол и натуральный виноградный напиток не только создадут изысканную и праздничную атмосферу. Эти продукты входят в знаменитую средиземноморскую диету — застолье не обременит желудок и добавит энергии. Гуляйте, танцуйте, любите!

Ценность карпа в природе

Особь относится к травоядным рыбам семейства карповых. Этот вид очень быстро растет, достигая крупных размеров. Рыба считается ценной в промысловом хозяйстве, ее любят за особенный вкус и огромную пользу для здоровья. Речной обитатель лежит в основе огромного количества рецептов холодных и горячих блюд, салатов и закусок.

В природных водоемах эта рыбка считается чистильщиком. Обитает преимущественно в реках России, в Восточно-Азиатских прудах, в Амуре и некоторых реках Китая. На территорию СССР вид был завезен с целью дальнейшего разведения в случае успешной акклиматизации. Поначалу ученые били тревогу, так как рыбка поедала за сутки огромное количество травы — больше, чем весит она сама. В некоторых прибрежных поселках жители даже скидывают скошенную траву в водоемы, подкармливая речных обитателей.


Данная рыба питается растениями

Именно факт поедания растительности заинтересовал сторонников экологической безопасности и энергетиков, понятия не имевших, что делать с заиленными охлаждающими прудами на крупных промышленных объектах.

В данном видео вы узнаете, что наносит вред рыбе:

https://youtube.com/watch?v=gfOI1o6FVno

Осенняя ловля белого амура

Одной из самых интересных рыб семейства карповых является белый амур. Эта рыба обитает во многих водоёмах на юге России и в её центральных регионах, проживает она в реках озерах, а так же искусственных прудах и водохранилищах. Родиной этой рыбы является Дальний Восток.

Столь широкому распространению белый амур обязан людям, которые завезли его в Европейскую часть россии с целью очистки водоёмов от водных растений, камыша, тростника, рдеста и т.д. Основной рацион питания этой рыбы водные растения.

Белый амур отлично набирает вес и быстро растет, поэтому для рыболовов представляет особенную ценность.

К тому же мясо этой рыбы очень вкусное и пригодно для приготовления многих блюд. Рыбалка на белого амура ведётся весной, летом и осенью.

Ловить белого амура очень интересно и в то же время сложно. Это сильная, крупная и весьма осторожная рыба. Сегодня эту рыбу разводят во многих рыбоводческих хозяйствах и платных водоёмах. Опытные рыболовы, знающие повадки и особенности этой рыбы ловят экземпляры весом до 10-12 кг. Но в среднем в уловах преобладают особи весом 2-4 кг.

Ловить белого амура начинают в конце апреля и ведут до конца октября. Белый амур относится к теплолюбивым рыбам, и становится активной при температуре воды от 10 градусов тепла и выше. Когда вода более холодная амур скатывается в ямы и прекращает активно питаться.

И хотя осенняя ловля белого амура дело довольно трудное, тем не менее, существуют некоторые особенности, которые могут сделать рыбалку на белого амура более доступной и эффективной. Белый амур может иметь вес около 30 кг, и длину до 1.3 м.

В это время водоросли и водная трава начинают отмирать, и у рыбы ощущается нехватка пищи, и она уже более охотно берёт предложенные ей насадки. Активный клёв белого амура длится до конца октября.

Во время подготовки к зимовке белый амур сбивается в большие косяки. Они располагаются в ямах и выделяют много слизи, и это очень хорошо проявляется в центре воды.

По этим выделениям можно определить, где сконцентрирован белый амур.

Успешная рыбалка на белого амура осенью, возможна в водохранилищах, прудах, озёрах, каналах и в рыбных хозяйствах которые разводят белого амура.

Оснастка и приманка

В таком случае рыба начнёт считать места прикормки безопасными для себя и во время рыбалки практически сразу может начать активный клёв. Но если вы хотите поймать более крупный экземпляр тогда ловлю надо начинать немного в стороне от места, которое вы прикормили, примерно в 10-15 метрах от него.

Это связано с тем, что большие рыбы ведут себя более индивидуально и не любят кормиться вместе с более мелкими сородичами.

Конечно, в центре прикормленного места ловли клёв будет активным, но обычно на крючок попадаются более мелкие экземпляры.

Оснастка должна иметь длинный поводок и тяжёлый груз, наподобие карповой снасти, а в качестве насадки эффективнее всего использовать зёрна консервированной кукурузы или ароматизированные бойлы. Впрочем, у каждого рыбака есть свои секреты.

Ловля этой рыбы может осуществляться различными снастями, такой снастью может быть, фидер, поплавочная удочка, пикер. Главное, чтобы она обеспечивала дальний и  точный заброс. Некоторые опытные рыболовы ловят белого амура маховыми удилищами длинной более 10 метров! Но таким удилищем сложно вываживать ведь эта рыба сильная и отчаянно сопротивляется.

Осенняя ловля белого амура весьма эффективна фидерной снастью. Длина удилища должна в среднем составлять 3,5 м, с тестом 60-80 грамм, диаметр лески примерно 0, 25-0,30 мм, если использовать плетеную леску будет достаточно диаметра 0,20 мм.

Удилище обычно оснащается катушкой до 3500 (размер шпули). Поводок к основной леске должен иметь диаметр 0,20-0.22 мм и в длину 40-70 см. Что касается крючков, то они должны быть качественными и острыми ведь белый амур может быть внушительных размеров.

Ведь белый амур обладает достаточной силой и порой вываживать его очень нелегко.

Чтобы рыбалка осенью на белого амура была успешной, следует быть весьма осторожным и вести себя очень тихо, так как даже незначительный шум может насторожить эту рыбу. Поэтому удачнее всего является рыбалка в вечернее время, тогда как приметили опытные рыболовы, белый амур менее осторожен.

К тому же есть ещё одна причина, по которой белого амура удить лучше в вечернее время. Рыболовы, удившие утром и днём, уже ушли и, как правило, всю прикормку перед уходом они выбрасывают в воду

Это привлекает белого амура в подобные места в большом количестве и притупляет его осторожность

Удачной рыбалки!

Виды белой рыбы

Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.

Плоские виды

К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.

К плоским видам также относятся:

  • Палтус. Другое название – морской язык. Он водится на севере Тихого и Атлантического океана, в Баренцевом и Охотском морях России. Это хищник, который питается камбалой, треской, минтаем. Вес палтуса редко превышает 1,5–2 кг, но встречаются и более крупные особи. На прилавки попадает искусственно выращенная рыба, которую нужно тщательно засаливать перед копчением. Обладает малым содержанием жира, суховат, но богат на белки.
  • Дорадо. Морской карась, или дорадо, обитает в основном в субтропических и тропических морях, океанах. Вес достигает 2–3 кг, но иногда встречаются гиганты более 10–20 кг. Вкус у мяса нежный, жира немного.
  • Камбала. Плоская рыбка с глазами с одной стороны. Брюшко белое или кремовое. Отличается толстыми, плотными и плоскими костями. Мясо у камбалы после копчения получается очень вкусным, а невысокая стоимость делает ее популярной.
  • Тилапия – еще один вид плоской рыбы, который активно разводится искусственным путем, как и палтус. Нежирное мясо с высоким содержанием белка получается нежным. Перед приготовлением нужно тщательно потрошить и обрабатывать солью.

Круглые виды белой рыбы

Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.

К плоским рыбам относятся такие виды:

  • Треска. Тушки весят в среднем 600–1000 г. Перед копчением их нужно разделать и засолить. Уникальное свойство этой рыбы – она не вберет в себя слишком много соли. Коптят целые рыбины, филе, кусочки.
  • Пикша. Эта рыба относится к диетическим продуктам, жира в ней намного меньше, чем в скумбрии или селедке. Засаливают пикшу, как и другую рыбу среднего размера, не менее 3–4 часов. Ее натирают крупной солью или замачивают в рассоле.
  • Налим. Рыба встречается 3 видов – мелкая, средняя и крупная. Коптят ее после засолки, рассортировав по размерам. Налим обладает классическим вкусом без специфических признаков.
  • Сельдь. Жирная, вкусная рыбка, добываемая в промышленных масштабах. Эксперты не рекомендуют «портить» естественный вкус рыбки маринадами, лучше использовать классический сухой посол в течение нескольких часов.
  • Сайда. Внешне рыба сильно похожа на треску, она вырастает от 60 до 120 см в длину, но чаще попадаются мелкие особи. Коптить сайду лучше кусочками. Засаливают от 2–3 часов до суток при х/к. По вкусу напоминает треску.
  • Угорь. Рыба обладает длинным телом, ее называют речным или морским червем. Перед копчением нужно удалить слизь с тела, используя крупную соль в качестве абразива. Альтернативный способ – снятие шкурки по спирали через надрез вокруг головы. В 7 см от хвоста у рыбы находятся почки, которые нужно удалить вместе с другими внутренностями. По вкусу угорь горячего и холодного копчения получается оригинальным, не похожим на другие виды рыб.
  • Нельма. Пресноводная белая рыба с нежным вкусом, которая требует классической кулинарной подготовки и засолки перед копчением. Некоторые особи вырастают до 50 кг, но в магазины чаще попадают мелкие тушки.
  • Морской черт. Популярная, но очень редко встречающаяся морская рыба, которую коптят по классическим технологиям. Отличается широким телом, из которого получаются нестандартные кусочки филе.

Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.

Обитатели моря имеют отличия по разным критериям: величине, форме, принадлежности к семейству, пищевым привычкам. Водный мир богат и разнообразен настолько, что трудно представить.

Не все морские обитатели изучены до конца, в глубинах моря есть особи, о которых люди ещё не слышали.

Не все виды съедобны. Человечество настолько ценит морских обитателей в качестве пищи, что научилось готовить даже ядовитую рыбу фугу.

Полезных веществ в ней много, но, если процесс приготовления пойдёт не так, и на филе попадёт яд, человека ждёт незавидная учесть.

Горячее копчение

Процесс горячего копчения считается более быстрым и простым, при этом коптильня нужна не такой сложной конструкции, как при холодном. Смастерить такой агрегат реально, но поддерживать точную температуру могут только магазинные коптильни.

Для приготовления вомера горячего копчения в домашних условиях можно воспользоваться классическим рассолом или маринадом.

Также подойдет и такой набор специй на 1 кг рыбы:

  • 10 г сухой приправы «Для рыбы»;
  • 40 мл лимонного сока;
  • 2 лавровых листочка;
  • 3–4 щепотки черного перца;
  • 200 г соли.

Во время подготовки продуктов к копчению не следует торопиться – рыба не любит спешки.

Процесс приготовления выглядит так:

  1. Тушки вомера размораживают заранее, за 1–2 дня до начала копчения. Делать это лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре, иначе рыба потеряет нужную консистенцию.
  2. Теперь вомера потрошат: не достигая хвоста, делают надрез на тушке и вычищают внутренности. Чешую не снимают, голову удаляют или оставляют – как больше нравится. Мелкого вомера можно не потрошить.
  3. Рыбу промывают и протирают.
  4. Лавровый лист измельчают, добавляют специи для рыбы и черный перец, смешивают с солью.
  5. Подготовленной смесью специй натирают тушки и укладывают в контейнер, сверху высыпают оставшуюся соль, перемешивают и поливают лимонным соком.
  6. Оставляют продукт мариноваться не менее 10 часов в холодильнике. Затем тушки промывают, просушивают и проветривают 2–3 часа на свежем воздухе.
  7. Подготавливают коптильню: укладывают ольховую щепу, сверху ставят поддон, а решетку для рыбы смазывают растительным маслом.
  8. Закрывают камеру, поставив туда решетку с вомером, нагревают при температуре до 120 градусов, а затем коптят при 80 градусах 1 час.

После окончания процесса рыбу оставляют остывать на решетке, чтобы мясо не порвалось. После приготовления оставляют вомера на свежем воздухе на 2–3 часа.

Копчение в мультиварке

Готовят рыбу по этому рецепту в мультиварке Polaris 0529 с функцией копчения.

Ингредиенты для засолки:

  • вомер – 6 шт. (1,5 кг);
  • вода – 1 л;
  • соль – 120 г;
  • сахар – 60 г;
  • черный молотый перец – ½ ч. л;
  • растительное масло;
  • можжевеловая ягода и сушеный барбарис.

Приготовление:

  1. В контейнер насыпают ягоды можжевельника и барбариса.
  2. Укладывают рыбу и заливают рассолом, предварительно размешав в кипяченой воде сахар, соль и перец.
  3. Накрыв крышкой, отправляют в холодильник на 14 часов.
  4. Рыбу достают, просушивают бумажным полотенцем либо проветривают на свежем воздухе.
  5. Для получения красивого цвета тушки смазывают растительным маслом силиконовой кисточкой.
  6. В специальный прибор насыпают опилки любых фруктовых пород.
  7. Рыбу укладывают на решетку брюшком вниз и укладывают в мультиварку.
  8. Коптят 1,2 часа при режиме «холодное копчение».

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий