Прочитайте онлайн бухарская кухня. кухни народов мира

Не оружие, а инструмент

Нож бичак применялся для разделки туш скота и добычи охотников, умельцы обрабатывали им кожу и шкуры животных, в хозяйстве и для мелких бытовых работ. В зависимости от применения балкарского ножа, появились новые разновидности, отличающиеся изгибом рукояти и длинной лезвия:

  • улан бычак – детский;
  • малчы бычак – большой для домашних нужд;
  • кезлик бычак – для трапезы;
  • бычак – универсальный нож пастуха;

Рукоять бичака изготавливалась в основном из рога тура или барана. В редких случаях – кости или дерева. Карачаевский бычак не был оружием.

Неуважительным считалось передать бичак лезвием вперёд, его нужно было взять за основание лезвия и только тогда передать человеку.

Если владелец сильно порезался своим бичаком, тот переделывался в другой инструмент, либо использовался для мелких домашних работ. Даже в законодательстве РФ карачаевский нож не числится холодным боевым оружием.

Конструкция ножа

Форма и конструкция ножа бичак сложились давно и сохранялись неизменными на протяжении многих веков. По форме бичак напоминает скандинавские и монгольские ножи.

Клинок ножа прямой, характерно некоторое понижение линии обуха к острию. Стандартный размер клинка бичака — длиной около 140 мм и шириной около 25 мм. Спуски на клинке в виде вогнутой линзы. Бритвенная заточка клинка.Спереди на обухе клинка имеется небольшой спуск (дроппойнт), закругление на кончике клинка не очень острое (полускинер), чтобы при разделке туши ненароком не прорезать шкуру и внутренности. Непременными требованиями к клинку являются: острота лезвия, долговечность острия и лёгкость затачивания.Сейчас клинки изготовляются из современных углеродистых и легированных сталей, дамаска и булата.

Гарда отсутствует, ширина клинка соответствует ширине рукояти в месте их соединения. Хвостовик клинка вставляется в специальный паз, выдолбленный в цельной рукояти. В этот паз сначала вставляется оковка-«ошейник» (боюнлукъ) из цветного металла и края её заворачиваются на 45 градусов в обратную сторону. Это усиливает клинок на боковую нагрузку и защищает переднюю часть рукояти от разбивания. В настоящее время самым распространённым видом монтажа клинка в рукоять является способ, когда ставится заклёпка, «высшим пилотажем» считается спрятать заклёпку под крылышками оковки-«ошейника» (боюнлука).

Для рукояти используются дерево и рог. Материалом для рукоятки ножа традиционно служили бараньи или турьи рога, но ни в коем случае не козлиные. В народе в пользу этого есть пословица: «Эчки мюйюзден саб болмаз, саб болсада таб болмаз» (из козлиного рога не будет рукоятка, даже если будет, то она не будет подобающей). Крайне редко встречались рукояти ножей и из оленьего рога. Рог обрабатывают разными способами, придавая прямую овальную форму. Обычно рукоять этого ножа украшали золотом или серебром.

Полуножны обычно выдолблены из мягких пород дерева (ива, липа, тополь) с полностью открытой внешней стороной, которая затягивается сыромятной или выделанной кожей. Кожа оборачивается вокруг деревянной основы ножен и прошивается одним швом на задней стороне. Шов служит и для доводки лезвия после заточки его на бруске. Рукоять ножа почти полностью входит в ножны. Сзади ножен предусмотрена ременная петля для подвешивания к поясу. В отдельных случаях на конце и сбоку рукоятки ножа делают отверстие, через которое просовывают кожаный ремешок в форме треугольного «язычка». С помощью этого ремешка можно без особых проблем вынуть нож из ножен. С тыльной стороны ножен иногда крепится шило.
В ножнах также имеется деревянная вставка «агъач орун» по форме клинка.

Пошаговые фото рецепта

1.С самого начала,прошу извинить за качество фотографий.С кем не бывает. Для начала,из муки,воды и соли замешиваем тесто.Делим на 4 части, чтобы было удобнее раскатывать на столешнице,так как у вас, наверняка, такой большой доски и скалки,как у меня нет.Как всегда оставляем на 10-15 мин.отдохнуть.

2.А пока переберем зелень:сегодня у меня горстка свежей мяты,шпинат и пастушья сумка-очень распространенное,полезное растение,но только употребляют её до цветения,потом листья будут жесткими.Хорошо промываем и не очень мелко рубим ножом..

3.Режем лук тонкими полукольцами,разогреваем растительное масло в глубокой сковороде или сотейнике и пассируем лук до прозрачности.

4.Порезанную зелень добавляем к луку и на 5 мин.закрываем крышку.

5.Затем нужно немного посолить, поперчить,перемешать,без крышки еще пять минут пассеровать и убрать с огня для охлаждения.

6.Тем временем, тесто хорошо отдохнуло,стала мягкой,податливой.Как всегда очень тоненько раскатываем тесто,режем на вот такие широкие ленты,а ленты на квадраты размером 15х15 см.

7.На каждый квадрат кладем начинку,можно таким образом, можно треугольником. .

8.Я заворачивала и таким образом, и треугольником.Затем, фигурным резаком нужно обрезать уголки.

9.Подготовить все бичаки,положить на полотенце,чтобы не прилипли.Тесто тонкое,зелень влажная,бичаки могут намокнуть,порваться или прилипнуть.Только после этого приступаем к прожарке.

10.Сковороду с толстым, а лучше с противопригарным дном разогреть,смазать маслом и поджаривать бичаки на среднем огне,быстро,не отвлекаясь,чтобы они не подгорели.Они должны получиться пресными,прозрачными,без следов масла.Вот такие аппетитные.

11.Бичак любятвсе-столетние аксакалы-бабаи,бабушки,дети,взрослые и совсем маленькие дети(зубастые и беззубые)!Эти изделия мягкие,сочные,вкусные, с запахом весенних травок,успокаивающей и ободряющей мяты!А витаминов сколько!На всех хватит!Угощайтесь.

Блюда узбекской национальной кухни — это квентисенция культуры, языка и традиций Узбекистана. Основной принцип питания узбеков формировался за счет образа жизни, который мог быть как оседлый, так и кочевой. Кроме того на формирование узбекской кухни оказали влияние и другие кухни азиатского мира. Так или иначе в узбекской кухне часто можно встретить блюда, похожие на плов, лагман, манты и пр. В качестве основных мясных блюд в Узбекистане принято готовит высококалорийную жарению пищу на хлопковом масле или курдючном жире с добавление большого количества специй и зелени.

Самым распространенным видом мяса в узбекской кухне считается баранина, однако часто используется говядина и конина. Среди других распространенных в узбекских блюдах продуктов можно назвать: маш, рис, кукуруза, баклажаны и другие различные овощи. В этой подборке Вы найдете рецепты блюд узбекской кухни с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Ножик туп – хозяин глуп

Традиции формы и конструкции бичака остаются неизменными и по сей день. Изменениям подвергался лишь материал изготовления. В те далекие времена клинок делали из обломков холодного оружия. Его длина в среднем составляла 12-14 см.

Основание клинка зажималось пластинкой “оковкой” из разных цветных металлов (медь, латунь и даже золото). Концы пластины отгибались на 35-45 градусов, укрепляя рукоять от трещин.

Ширина клинка зависела от предназначения самого Бычака. Охотники предпочитали более короткие клинки: 18-20 см, которыми было легче вспарывать шкуру добычи. Бычаки для хозяйственных дел изготавливались с более широким клинком – 20-25 мм.


Виды спусков

В зависимости от обработки у клинков было 3 основных вида спусков:

  • с широкими долами (1)
  • бритвенные (2)
  • прямые (3)

У некоторых клинков на обухе вытачивалось незначительное закругление (неострое), чтобы при разделке туши не повредить шкуру добычи. О качестве клинка судили по остроте лезвия и его долговечности.


3 типа рукояток

В рукояти выпиливался специальный паз, куда вставлялся клинок с “оковкой”. Форма рукояти тоже имела 3 основных вида:

  • прямая (1)
  • изогнутая (2)
  • рукоять с клювиком (3)

В наши дни исполнение монтажа клинка в рукоять дополнилось заклёпкой, которая обеспечивает более прочную фиксацию. Высший пилотаж мастера заключался в том, чтобы поместить заклёпку под пластину (оковку).

Ножны бичака изготавливались из мягких сортов дерева, а затем оборачивались кожей и прошивали, с одной стороны, швом. На одних ножнах деревянное ложе полностью обшивалось кожей, а на других кончик ножен оставляли открытым, чтобы там не скапливался мусор и вода.

С одной стороны, ножен предусматривалась петля, для того чтобы их можно было повесить на пояс. Иногда на конце и сбоку рукоятки бичака делалось отверстие, через которое просовывали кожаный шнурок.

С помощью этого шнурка можно было легко достать своё орудие. Также ножны использовались для хранения шила.

Затачивался карачаевский нож бычак, всегда с двух сторон. Мастера не допускали заточки с только с одной стороны.


Чертеж конструкции ножа Бычак с этническими названиями составных частей.

Традиционное обращение с ножом

  • Передавать нож другому человеку остриём вперёд, небрежно или левой рукой, а уж тем более бросать, считается недопустимым. При передаче ножа его следует взять правой рукой за основание лезвия со стороны обуха и протянуть человеку, которому он передается во время работы или за столом.
  • Нельзя быть небрежным или играть ножом — перекидывать из руки в руку, втыкать в землю, и уж тем более бить лезвием «на скорость» между пальцев.
  • Нож, которым сильно порезались, уже не используется по основному назначению — его оставляют для каких-то мелких хозяйственных работ, переделывают в другие инструменты (стамески, пилы, шилья и т. д.), а то и просто выбрасывают.
  • Если горец дарит кому либо свой нож, то считается, что с ножом он передает тому человеку, частицу самого себя. В этом случае надо обязательно в ответ преподнести не менее достойный подарок.

Россия – удивительная страна. Конечно, этот вывод не содержит ничего нового, но я предлагаю посмотреть на него с позиций ножевого ремесла.

Только наша страна может похвастаться огромным разнообразием этнических ножей, сосчитать которые вот так сразу, наверное, не сможет ни один этнограф или коллекционер, и я в том числе. Зная, что не справлюсь с этой задачей, я даже браться за неё не буду. Оставим этот вопрос открытым, чтобы каждый из читателей попробовал подсчитать сам.

Не менее удивительным для меня является тот факт, что многие из этнических ножей не утратили своего первоначального назначения. Не предстали перед нами туристической безделушкой, которую покупают вместе с магнитиком на холодильник и, так же как и магнитик, водружают до поры до времени на стену или книжную полку, откуда она в дальнейшем переезжает в дальние закрома или чулан. Нет, наши ножи – это в первую очередь рабочий инструмент, в большинстве своём не имеющий аналогов среди фабричных изделий как российских производителей, так и западных.

Даже сейчас, в эпоху глобализации и возможности наладить контакты с самыми отдалёнными уголками нашей Родины, остаются неузнанные ножи, неизвестные широкой публике мастера и самобытные примеры изготовления. В этой заметке я немного расскажу об одном из таких ножей. Это бичак. Его, конечно, нельзя назвать открытием для ножевого сообщества: этот нож уже был описан и про него даже снят фильм (в дополнение к этой статье рекомендую ознакомиться с видео на YouTube по запросу «БИЧАК – балкарский нож. Документальный фильм»). И всё же про этот нож ещё есть что сказать.

Изначально было сложно остановиться на чём-то одном, потому что мне как историку интересно и описать археологические находки, связанные с бичаком, и рассказать о том, где, кроме Кавказа, ещё встречаются на раскопках подобные ножи. Как сейчас, так и тогда были люди, которые могли себе позволить больше, чем другие. Как мастера тех эпох удовлетворяли их запросы? Интересно рассказать об истории этого ножа в более близкое для нас время конца XIX–XX веков, постараться описать этот период в лицах, рассказать о мастерах, чьи имена ещё сохранились, по возможности продемонстрировать их изделия. Но, увы, формат статьи не позволит всё это уместить на странице, поэтому дальнейший рассказ будет о том, о чём я достаточно компетентно могу говорить от собственного лица, не привлекая дополнительную литературу и другие источники. А об истории карачаево-балкарского ножа бичака постараюсь рассказать в дальнейших публикациях.

Сейчас же поговорим о том, что представляет собой бичак в нынешней своей ипостаси. Медиашторм, в который мы попали сегодня, накрывает нас волнами таргетной рекламы, всяческий Instagram подсовывает всё новые и новые ножевые магазины и всё новых и новых мастеров. В том числе массу предложений мы можем встретить и по карачаево-балкарскому ножу. Конечно, я, как человек любопытный, попробовал некоторые изделия на тему бичака. Ножи сделаны старательно, с любовью. Но всё равно чего-то мне не хватало. Где-то грубые, где-то требующие откровенного вмешательства и доводки, эти ножи, в итоге доведённые до удовлетворяющего меня состояния, были мною раздарены.

Владелец салона, Марат Текуев, представляет собой истинного фаната ножей и особый пиетет питает к бичаку. Он может долго рассказывать о том, как правильно должны быть изготовлены клинок бичака, его рукоять или уникальные, характерные только для карачаево-балкарского бичака ножны. Ножны у бичака действительно особые – с открытым окончанием, чтобы предотвратить загрязнение и возникновение сырости, а кроме того, разборные: кожаная часть легко отделяется от деревянного тела. Они заслуживают в глазах Марата не меньшего внимания, чем сам нож.

Вокруг Марата работает целая артель мастеров, между собой никак не связанная, но так или иначе дополняющая друг друга. Единственное, что всех их объединяет, это высокое качество изделий. При этом у каждого из мастеров есть свой почерк, и, запомнив его однажды, после уже не перепутаешь.

Немаловажный фактор – разнообразие. Бичаки для «Марто» делают не только из разных материалов, но и в разных ценовых диапазонах. Свой нож у «Марто» могут найти как люди, не готовые к солидным тратам, так и ценители изделий класса люкс, изготовленных в единственном экземпляре.

Я много сказал о салоне «Марто», его владельце и команде. Но ещё больше тёплых впечатлений и слов осталось у меня на душе. Может быть, поделюсь ими в следующий раз.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий