Гост 32744-2014 рыба мелкая мороженая. технические условия (издание с поправкой)

Какие вещества придают рыбе специфический вкус и запах

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 — 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.

Практическая работа № 1.

Семейство Вид Характеристика мяса В каком виде поступают в продажу
Осетровые осетр белое, жирное, вкусное в живом, в мороженном, копченом, консервированном…

Севрюга

Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка.

Лососевые

Северный лосось (семга) Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами. мороженой

Лох

Тощее, менее вкусное чем у семги мороженой

Белорыбица

Нежное, жирное (18-26%)

Перерабатывается на

провесные и копченые балычные изделия

Омуль Вкусное, питательное, жирность 7-15% Соленом и горячего копчения
Тугун Жирность 8-12% Пряной посол
Сибирская ряпушка Нежное, жирность 3-6% Пряной посол
Горбуша Красное, вкусное, жирность7,5% Охлажденном, мороженном, соленом, копченом
Кета Красное, жирность до 12% Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом
Чавыча Красное, вкусное, жирность11-13% Охлажденном, мороженном, соленом, копченом
Нерка Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое Охлажденном, мороженном, соленом, копченом
Кижуч Красное, вкусное, жирность 6-9%, Охлажденном, мороженном, соленом, копченом

Форель

Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста. живом
Карповых Сазан Нежное, вкусное, жирное живом

Лещ

Нежное, вкусное, жирное, костистое. мороженном
Вобла каспийская Средняя жирность — 2,5% Вяленая, копченая
Тарань Нежное, вкусное, костистое. Вяленая, копченая
Рыбец Нежное, жирное Вяленая, копченая, соленая.
Шемая Вкусное, жирное Вяленая, копченая
Чехонь Нежное, сладковатое, костистое Вяленая, копченая
Белоглазка Нежное, вкусное, жирное, костистое. Вяленая, копченая
Жерех Жирность 1-8%, белое Вяленая, копченая
Усач Вкусное, жирное Идет в посол с последующем вялением или копчением

Мороженная рыба и филе.

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Ингредиенты для приготовления глазированной рыбы

  1. Филе рыбы (я выбираю лосось или на крайний случай треску)— 500 грамм по вкусу
  2. Сливочное масло (главное выбирать не сильно солёное) 50 грамм
  3. Мёд 5 столовых ложек
  4. Белое сухое вино 5 столовых ложек (или сок половины лимона)
  5. Свекла крупная 1 штука
  6. Картофель средний 3–4 штуки
  7. Сливки (не менее 30 % жирности) 1 стакан
  8. Оливковое масло 100 грамм
  9. Поваренная крупная соль по своему вкусу
  10. Свежемолотый чёрный перец по своему вкусу
  11. Зелень петрушки или укропа по своему вкусу
  • Основные ингредиенты
    Лосось, Свекла, Сливки

  • Порционность
    4-6

  • Кухня мира
    Итальянская кухня

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Из каких рыб получаются вкусные балычные изделия

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их из осетровых, дальневосточных лососевых, нельмы, реже из сома, морского окуня, палтуса, а также из мясистых, достаточно жирных океанических рыб: угольной, нототении, мероу, зубатки, рыбы-капитана и др.

Из дальневосточных лососевых и морского окуня готовят только копченые балыки, а из остальных — копченые и вяленые (провесные).

Балычные изделия, и среди них в первую очередь провесные балыки, отличают превосходные вкусовые и ароматические свойства, приятная нежная консистенция. Эти продукты высокой гастрономической ценности используются в качестве холодной закуски.

По качеству балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1-й и 2-й сорта, изделия из других рыб — на 1-й и 2-й. Балычные изделия высшего сорта характеризуются упитанным мясом без наружных повреждений и кровоподтеков, чистой поверхностью от серого до темно-серого цвета у провесных и от светло-золотистого до темного с желтизной — у копченых балыков. Консистенция — от нежной, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков.

В балычных изделиях 2-го сорта допускаются незначительные наружные повреждения, неправильная разделка, кровоподтеки и частичное отставание кожи от мяса, слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое, консистенция может быть суховатой, жесткой или мягковатой, мясо при резке расслаивающееся или крошащееся.

С какими продуктами сочетается

В рецептах блюд с масляной рыбой часто указывают, что её нельзя совмещать с алкоголем и томатами. Такое соединение усугубляет действие опасных эфиров, восков и жиров

При составлении меню также важно учитывать сочетание с другими продуктами

Нарушение принципов совместимости приводит к таким последствиям:

  • снижению полезных свойств масляной рыбы из-за разрушения витаминов или уменьшения скорости их усвоения;
  • нарушению работы желудка вследствие разной скорости переваривания составляющих блюда; ухудшению вкусовых качеств продуктов;
  • повышению нагрузки на печень при совмещении нескольких жирных компонентов.
Таблица сочетаемости с другими продуктами
Хорошо Масло топленое, молочная сыворотка, зелень, капуста, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленые овощи
Допустимо Рис, гречка, лимон, киноа, помидоры, масло сливочное, масло растительное, тыква, баклажан, кабачок
Плохо Мясо, птица, яйца, грибы, сливки, сметана, сало, орехи, семечки, картофель, кисломолочные продукты, сыры, брынза, пшеница, рожь, овёс, хлеб, горох, нут, маш, фасоль, бобы, чечевица.

Как правильно приготовить

Независимо от вида тушку перед началом готовки следует отделить от головы и подвесить за хвост. Лишний жир будет при этом капать и выходить из филе. Также нужно учитывать другие рекомендации:

  1. Перед варкой отделять мясо от шкурки. Это позволит удалить больше жира. Но при жарке на гриле кожицу лучше оставить, чтобы филе сохранило форму.
  2. Отказаться от готовки рыбы со сливками и другими продуктами, повышающими её калорийность.
  3. Предпочесть слабосолёное блюдо солёному. Такая мера снижает нагрузку на органы пищеварения, уменьшает вероятность задержки жиров в кишечнике.

Классические рецепты

На гриле

Ингредиенты:

  • 3 замороженных стейка;
  • 2 щепотки итальянских трав;
  • соль и молотый перец по вкусу;
  • по чайной ложке лимонного сока и оливкового масла.

Приготовление:

  1. Рыбу оставляем на ночь на нижней полке холодильника для оттаивания.
  2. После размораживания стейки промываем, солим, посыпаем специями, сбрызгиваем маслом и лимонным соком, оставляем мариноваться 30 минут.
  3. Жарим на гриле по 5–6 минут с каждой стороны.

В духовке

Ингредиенты:

  • 900 г филе масляной рыбы;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 лимон;
  • 3 веточки свежего укропа;
  • соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

  1. Чеснок и укроп измельчаем, смешиваем с оливковым маслом.
  2. Филе промываем, натираем солью и перцем, выкладываем в глубокую посуду для запекания, поливаем приготовленным соусом.
  3. Лимон делим на 2 части. Из одной половины выдавливаем сок на заготовку, вторую — нарезаем дольками.
  4. Выкладываем кусочки цитруса на рыбу.
  5. Выпекаем блюдо в духовке, разогретой до 200 градусов, 20 минут.

Что за рыба

Креветочная рыба получила такое название из-за характерного вкуса, напоминающего известный морепродукт. Особи имеют странный вид благодаря близкому родству с муреной. У конгрио нежный розоватый оттенок кожицы, покрытый характерными полосками. Питается рыба креветками, планктоном.

Поставки происходят из Австралии и Новой Зеландии. Сегодня можно приобрести конгрио в трёх видах:

  1. Золотистый – благодаря нежному мясу ценится азиатскими кулинарами. Широко используется для приготовления японских сашими, суши.
  2. Чёрный – самый популярный вид. Вылавливают в водах Новой Зеландии.
  3. Красный – ценится за яркий креветочный вкус мяса. Не имеет выраженного рыбного запаха. Водится у южных берегов Чили, является самым дорогим из всех видов.

Рыбы схожи по внешним признакам, имеют различия во вкусе, окрасе. Наиболее вкусными считаются золотые и красные особи.

Какие особенности пряного и маринованого посола

При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.

Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.

Сельди маринованные и пряного посола делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) и среднесоленые (от 9 до 12%). Ряпушка и тугун должны содержать соли от 7 до 12%, а анчоусовые и мелкие сельдевые — от 8 до 12%. В маринованной сельди допускается содержание 0,8-1,2% уксусной кислоты. Рыбу маринованную и пряного посола используют как острую закуску.

Вся ли тилапия завозится из Китая?

Уже много лет мировым лидером по экспорту тилапии является Китай: из-за подходящего климата рыба там хорошо размножается в искусственных водоемах и на морских плантациях. Поэтому и стоит она относительно недорого.

Однако то, что рыба была выловлена в водах около китайского острова Хайнань, указывается на трех упаковках — «Agama», «Бухта изобилия» и «Фландерр». Страна происхождения филе марок «Каждый день» и «BonDeLaMar» на маркировке не обозначена.

Филе тилапии: экспертиза Росконтроля

Но у тилапии есть одна особенность, которая отпугивает многих любителей морепродуктов – она очень неприхотлива в еде и питается даже пищевыми отходами.

У каких рыб улучшаются вкусовые свойства после посола

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или копчения.

Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов — полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и соле-растворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Как чистить?

Прежде чем приступать к чистке красноглазки, её необходимо правильно разморозить. Для этого рыбу вынимают из упаковки и размещают в просторной ёмкости на нижней полке холодильника. Оттаивание тушки должно происходить естественным путём, ускорять процесс с помощью СВЧ-печи или таза с горячей водой недопустимо. Это обусловлено тем, что в результате такого стимулирования волокна потеряют свою упругость, и при жарке куски начнут разваливаться. Кроме того, находясь в горячей воде, рыба впитает лишнюю влагу и станет безвкусной и водянистой.

После того как тушка оттает, можно приступать к её чистке и потрошению.

  • Чистка рыбы должна осуществляться в тазу с холодной водой, что не позволит чешуйкам разлететься по всей кухне. Для удаления чешуи можно использовать как рыбочистку, так и нож: чешуя отходит достаточно неплохо, и оба приспособления вполне с ней справятся.
  • После чистки рыбу следует хорошо промыть, после чего вспороть брюхо и аккуратно вынуть внутренности. Иногда при неаккуратном потрошении желудок рыбы повреждается, и его содержимое вываливается наружу. Там могут присутствовать маленькие рачки или личинки с глазами. Некоторые неопытные хозяйки принимают их за глистов и паразитов и от дальнейшего приготовления такой рыбы отказываются.
  • После потрошения тушку ещё раз тщательно промывают под прохладной водой и промокают бумажными полотенцами.

Состав и калорийность

Благодаря низкой энергетической ценности красноглазка часто используется в качестве одного из блюд при составлении диетического меню. Калорийность 100 г продукта варьируется от 97 до 125.4 ккал. и зависит от способа термической обработки. Самый высокий показатель имеет жареная на подсолнечном масле рыба, а минимальным количеством калорий обладает сваренная тушка. Пищевая ценность мякоти красноглазки выглядит следующим образом: белки составляют 21.9% на 100 г вещества, жиры – 4.2%, а углеводы отсутствуют вообще. Доля холестерина достигает 49 мг, воды содержится 76 г, золы – около одного грамма.

Минеральный состав рыбы представлен большим количеством микро- и макроэлементов, оказывающих благотворное влияние на главные системы и органы человеческого организма. Среди макроэлементов особенно велико содержание калия, доля которого достигает 350 мг на 100 г продукта. Следом идёт сера, присутствие которой определяется 200 мг. За ней следуют фосфор и натрий с показателями 165 и 150 мг соответственно. И завершают список важных минералов кальций и магний, где доля первого составляет 50 мг, а второго – 45.

Микроэлементы представлены гораздо шире, и лидером по содержанию является железо. Его присутствие определяется показателем 0.3 мг. Также велико наличие цинка, меди, хрома, йода, марганца, фтора, никеля, кобальта и молибдена. Из витаминов присутствуют ретинол, тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота и витамин РР.

Как приготовить?

По своим вкусовых характеристикам красноглазка отдалённо напоминает атлантическую сельдь, однако отличается более насыщенным вкусом и плотной мякотью. В кулинарии красноглазка используется для приготовления различных блюд: её жарят на сковородке, варят из неё уху, тушат в сметане и запекают в духовке. При любом виде термообработки филе рыбы остаётся светлым и упругим. Однако, судя по некоторым отзывам, иногда блюда получаются немного суховатыми, что, скорее всего, объясняется нарушением правил разморозки и технологии приготовления. Ниже представлены наиболее популярные и быстрые рецепты рыбных блюд из красноглазки.

Фаршированная рыба, запечённая в духовом шкафу

  • Из ингредиентов понадобятся 1 кг рыбы, лимон, луковица средних размеров, ложка сливочного масла, растительное масло, соль, перец и прованские травы.
  • Рыбу чистят, потрошат, моют и выкладывают на полотенце для удаления лишней жидкости.
  • Лук режут полукольцами и обжаривают в подсолнечном масле. Лимон нарезают дольками и ошпаривают кипятком.
  • Затем рыбину изнутри и снаружи натирают крупной солью, травами и чёрным молотым перцем, фаршируют жареным луком и мелко порубленной зеленью, сверху раскладывают лимонные дольки со сливочным маслом и заворачивают в фольгу.
  • Выпекают в разогретой до 200 градусов духовке в течение 25 минут. За несколько минут до готовности фольгу аккуратно разворачивают и дают рыбе подрумяниться.
  • Подают к столу в качестве самостоятельного блюда в горячем виде.

Уха

  • Для приготовления этого блюда понадобится 800 г рыбы, 300 г картофеля, морковь, луковица, 2 л воды, соль и специи.
  • В кипящую несолёную воду опускают порезанную на куски рыбу и варят 15 минут. За 2-3 минуты до готовности бульон солят и перчат, а по прошествии указанного времени рыбу вынимают и помещают на тарелку.
  • Затем в кастрюлю складывают порезанный картофель, морковь и опускают целую луковицу. После того как овощи сварятся, луковицу выбрасывают, а рыбу отправляют в кастрюлю.
  • Затем добавляют специи, если нужно ещё раз подсаливают, кладут лаврушку и чёрный перец горошком, после чего выключают огонь.
  • Перед подачей на стол уху посыпают свежей зеленью.

Малосольная

  • Ингредиенты: 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 12 горошин душистого перца, вода и 4 лаврушки.
  • Рыбу чистят, потрошат, моют, сушат и разрезают на порционные кусочки.
  • Затем готовят рассол: для этого смешивают все указанные компоненты в литре воды и помещают туда куски рыбы. Затем убирают рыбу в прохладное место, а уже через сутки кушают.

Для быстрой засолки можно использовать сухой метод.

  • Для этого целую рыбину натирают смесью соли, сахарного песка и чёрного молотого перца, взятых в соотношении 3: 2: 0.5 и заворачивают в пищевую плёнку.
  • Убирать продукт в холодильник не нужно, рыба прекрасно просаливается при комнатной температуре. Спустя 3-5 часов, малосольную красноглазку можно кушать.

О том, какая существует польза от употребления красноглазки, смотрите в следующем видео.

Распространенные вопросы

Каким видом рыбы можно заменить тилапию?
Несмотря на огромную популярность тилапии во всем мире, многие гурманы категорически отказываются употреблять эту «грязную» рыбу. В таком случае в качестве более «чистоплотной» альтернативы могут подойти следующие разновидности: минтай, зубатка, сельдь, сардины, горбуша, лосось, форель, треска, камбала, скумбрия, барабулька черноморская. Их питательные ценности и гастрономические характеристики вполне могут заменить телапию.

Можно ли есть ее при похудении?
Одно из преимуществ тилапии – не вызывать увеличение веса у человека, употребляющего этот продукт. Более того, эта рыба является отличным выбором тех, кто желает избавиться от лишних килограммов. Филе тилапии питательное, богатое полезными компонентами, отлично утоляет голод и при этом содержит минимум калорий. Кроме того, наличие в филе больших порций белка помогает худеть без потери мышечной массы. Однако людям, соблюдающим строгую диету, следует избегать жареной и слишком соленой рыбы, а отдавать предпочтение менее калорийной вареной, тушеной или приготовленной на пару.

Как выбрать качественную рыбу?

Это несложно, если знать несколько секретов: свежая тушка на самом деле не должна пахнуть рыбой – только речной или морской водой. Выраженный рыбный запах появляется у полежавшего продукта. Определить свежесть тилапии можно по ее глазам: у свежей тушки они должны быть яркие и прозрачные. Мутная пелена или запавшие глаза – признак подпорченного продукта. Жабры у свежей особи всегда закрытые, розоватого или ярко-красного цвета.

Наличие на жабрах слизистого налета, коричневого или желтоватого оттенка также говорит о плохом качестве продукта. Еще один момент, который должен насторожить – неприятный аммиачный запах. Он может быть как у сырого продукта, так и проявляться во время его приготовления. Если такое произошло, употреблять королевского окуня нельзя.

Сколько калорий в тилапии?

Ответ на этот вопрос напрямую зависит от способа приготовления. Сама по себе рыба является низкокалорийной пищей. Но если для ее приготовления используются другие продукты с более высокой пищевой ценностью, то калорийность готового блюда также будет довольно высокой.

Тилапия ккал на 100 г
Сырая 96
Отварная 95,5
Запеченная в духовке 91
Жареная без масла 81
Жаренная в масле 172
Жареная в кляре 128
Тушеная с овощами 50
Тушеная в сметане 118
На пару 92,7
Копченая 250

Как подразделяют соленые рыбы по содержанию соли

По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).

Из импортных сельдей известны: норвежские, исландские, фарерские, шотландские, ярмутские и голландские. Содержание соли в них от 13 до 17%.

По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).

Какие способы посола вы знаете:

сухой (рыбу пересыпают солью);

мокрый (в растворе соли);

смешанный.

Сухой посол — целую или разделанную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Продукт при сухом посоле получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенцией.

Мокрый (тузлучный) посол — рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, маринования, горячего копчения.

Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получают продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.

В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол — проводят в теплом помещении при температуре не выше 15°С. Рыба при таком посоле получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли. Применяют в южных районах для мелкой быстро просаливающейся рыбы (тюльки, кильки, хамсы).

Охлажденный посол — предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещениях при температуре 0…5°С.

Холодный посол — рыбу солят в льдосоляной смеси, часто сначала замораживают. Так солят крупную и жирную рыбу. Соленая рыба отличается сочной и нежной консистенцией, малым содержанием соли.

При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно, консистенция готового продукта получается сочной и нежной. Низкая температура посола задерживает развитие микробов и процессы автолиза.

В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный сладкий, маринованный.

Простой посол — рыбу солят только поваренной солью.

Пряный посол — используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.).

Специальный сладкий посол — применяют для производства продукции в банках (пресервы). При этом посоле используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий).

Маринованный посол — кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.

Продолжите способы разделки соленой сельди.

Очистка от чешуи

Надрез перпендикулярно тушки районе плавников головы

Срез филе вдоль хребта (позвоночника) с одной стороны

Надрез позвоночника, с последующим его удалением

Отрезаем голову, хвостовую часть, удаляем внутренности

Отделяем тежку от тушки

После технической обработки кожи, ее удаляют

Режут на кусочки, для последующего употребления в пищу

Назовите ассортимент сельдей в зависимости от места улова и содержание жира.

По месту вылова (районам лова) сельди подразделяют следующим образом: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, сельдь беломорская, сельдь черноспинка (залом), каспийская (кроме черноспинки), черноморская, сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий