Как закоптить бобра, простые рецепты приготовления мясного деликатеса

Маринад для холодного копчения

Замариновать бобра для копчения холодным способом можно с помощью жидкого маринада, который готовится на воде с добавлением специй и пряностей

Для холодного копчения важно соблюдать два условия: мясо должно быть хорошо просоленным; мясо должно быть обвяленным

  1. В кастрюлю с водой добавляется соль. Чрезмерная концентрация ни к чему, так как мариноваться мясо будет долго, поэтому успеет просолиться.
  2. Вода доводится до кипения, затем в тару добавляются перцы, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока и гвоздика. Говоря о специях, необходимо заметить, что их наличие или отсутствие не влияет на пригодность к употреблению, поэтому по желанию может быть составлена любая комбинация. Соль же, как консервант, здесь играет ключевое значение.
  3. Маринад кипит около десяти минут, а затем охлаждается до комнатной температуры.
  4. Мясо заливается так, чтобы оно было полностью скрыто жидкостью. Таким способом бобрятина должна солиться около трех дней.

Пробовали ли вы копченую бобрятину?

ДаНет

Помимо пригодности при холодном копчении придется бороться за мягкость структуры. Есть два стандартных способа решения этой проблемы. Первый заключается в добавлении уксуса, а второй – в приваривании. В маринаде мясо необходимо варить не до полно готовности, а лишь немного изменить структуру волокон. Тогда полученный подкопченный бобр будет мягким, как любое вареное мясо.

Бобрятина тушеная в мультиварке

Из бобра можно приготовить тушенку, использовав для этого мультиварку. Тушенка из бобра получается нежной и питательной. Для приготовления этого блюда вам понадобится:

  • мясо бобра;
  • соль, специи;
  • банки.

Мясо разделать, помыть, вымочить, нарезать на кусочки. Положите мясо в мультиварку, добавьте туда же соль и специи, добавьте стакан воды и тушите в течении 4 часов. Незадолго до готовности добавьте лавровый лист и приправы.

Приготовьте банки и крышки, тщательно их вымойте и простерилизуйте, разложите тушенку по банкам и закатайте их крышками. Хранить готовую тушенку в холодильнике или каком-то другом прохладном месте.

Бобр холодного копчения

Для копчения мяса следует подготовить рассол. Для маринада понадобится:

  • соль;
  • смесь перцев;
  • пряности;
  • сушеная зелень;
  • репчатый лук.

Все ингредиенты, кроме чеснока и лука, смешиваются в кастрюле и доводятся до кипения, после чего оставляются для остывания. Очищенные от шкуры куски мяса укладываются в емкость с рассолом, пересыпаются измельченным луком/чесноком и оставляются для маринования на 2-3 суток. Кастрюля прижимается гнетом и оставляется. За это время содержание емкости перемешивается до пяти раз.

Рецепты предполагают перевязку тонких кусков мяса. Так ломти получаются эстетичными и равномерно прокапчивающимися.

Коптильня, дым из которой будет придавать пряный вкус, топится щепой и лучиной ольхи. От нее должна проходить труба, прикопанная землей (чтобы дым успевал остыть). Копченый бобр будет готов только через сутки. Если же использовать полугорячий способ, когда дымоход менее двух метров, время приготовления сокращается на несколько часов.

Бобрятина, как и мясо всех диких животных, богата микроэлементами и витаминами. По этой причине ее считают едва ли не целебным. Хотя никаких исследований, касающихся мяса бобра, не проводилось. По составу оно ничем не уступает распространенному в Америке деликатесу – нутрии. По мнению гурманов, болотный бобр мягче, нежнее обыкновенного, однако по количеству полезных веществ они приравниваются.

В России бобровое мясо практически не употребляется. Виновато в этом стремительное истребление этих зверьков в царское время. Грызун был не просто источником уникального меха, а еще и лекарством для мужчин. Поэтому стоимость бобрятины сегодня превосходит все мыслимые расценки.

Оценка статьи: (3 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Загрузка.

Горячее копчение

Рецепт №1

Для копчения горячим методом лучше всего подойдет лопаточная часть. Ее нужно хорошо промыть и обдать кипятком.

Перед копчением подготовить дичь. На 5 кг кабанины нужно взять такие продукты для приготовления маринада:

  • морковь и лук – по 2 штуки большого размера;
  • чеснок – 1 головка;
  • болгарский перец – 1 штука;
  • соль – 200 г;
  • петрушка и укроп – по 100 г;
  • паприка и тимьян – по столовой ложке;
  • базилик сухой – чайная ложка;
  • черный и красный молотый перец – по 2 чайные ложки;
  • розмарин – одна веточка.

Лук, чеснок, морковь и болгарский перец нарезать крупно, опустить в кипящую воду (5 л). Помешать, затем добавить все специи и зелень, посолить. Промытые куски кабана выложить в кипящий бульон и проварить полчаса. Затем отключить огонь, оставить мясо в маринаде на полчаса. Вынуть мясо из бульона, дать остыть в прохладном месте в течение часа.

После этого нашпиговать мясо дольками чеснока, разрезанными пополам. Выложить куски на дно коптильной камеры, сверху прикрыть слоем фольги. Коптить кабана лучше всего на опилках ольхи. Коптильню разместить на раскаленных углях. Длительность приготовления – около часа. При этом жар не должен быть сильным.

Рецепт №2

Еще один вариант приготовления кабана горячим копчением отличается предварительной подготовкой. Нужно взять 1,5 кг мяса кабана, которое не должно быть парным – его следует оставить как минимум на один день.

Для маринада понадобятся:

  • чеснок – 7 долек;
  • лимон – 1 штука;
  • кориандр и черный молотый перец – по одной чайной ложке;
  • соль – 1,5 столовые ложки;
  • лавровый лист – 3 штуки.

Чеснок измельчить с помощью пресса или мясорубки, натереть им мясо кабана. Поставить емкость с кусками в холодильник на час. После этого втереть в мясо соль с перцем и выложить его в эмалированную посуду. Выложить сюда же лавровый лист и кориандр, полить соком, выжатым из лимона. Прикрыть емкость крышкой меньшего диаметра, сверху придавить грузом, в роли которого может выступить трехлитровая банка, наполненная водой.

Оставить мясо мариноваться на сутки. После этого вынуть куски кабанины и подсушить их. Подвесить в коптильне и оставить на 2 часа. Хорошо подойдет ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев.

Рецепт №3

Закоптить горячим способом можно и ребра кабана (количество – 1,5 кг). Предварительно их нужно ополоснуть в холодной воде, убрать мембрану со стороны спины. После этого снова промыть ребра холодной водой.

Слегка обсушить ребра бумажными полотенцами и замариновать. Для этого нужно размять в ступке тмин и гвоздику в равных частях, добавить по щепотке молотой паприки и черного молотого перца. Взять 5 зубчиков чеснока, измельчить, смешать с пряностями. Полученным составом натереть ребра, посолить. Плотно завернуть ребра в пищевую пленку, поставить в холодильник на 2-3 часа.

Уложить подготовленные ребра в коптильню. Для дыма подходят ольха и щепа фруктовых деревьев. Готовить ребра при 100 градусах в течение часа. Готовность ребер определяется так: если кровяной сок при прокалывании не выделяется, то их можно употреблять.

Мясо дикого кабана можно закоптить горячим или холодным способом. Предварительно его необходимо правильно обработать, вымочив в воде для нейтрализации запаха и замариновав. Коптить можно не только мякоть, но и ребра или бедро.

Приготовление мяса бобра

Разделка и приготовление любого вида мяса имеет множество нюансов: от разделки до времени приготовления. Главная проблема в подготовке бобрятины для готовки, заключается в бобровой струе. Её необходимо убрать при разделке, не повредив внешнюю оболочку. Иначе мясо будет испорчено.

Бобровая струя вырезается вместе с потрохами, после того, как из мяса слита вся кровь. Другими словами, бобрятина должна быть полностью очищена перед разделкой. Затем рекомендуется тщательно помыть руки с хозяйственным мылом, чтобы полностью смыть пахучий запах потрохов.

Следующий шаг — разделка мяса бобра

Оно обязательно должно быть свежим, чтобы раскрыть необычайный вкус деликатеса. Сырое мясо бобра не употребляют в пищу, мякоть обязательно вымачивают в течение суток, постоянно меняя воду. В противном случае оно будет довольно жестким, хотя и сохранит сочность за счет жировых прожилок.

Поэтапно разделка мяса должна быть проведена следующим образом:

  1. Удаление потрохов и бобровой струи. Нужно оттянуть край заднего прохода, и отрезать орган вместе с окружающим её жиром (красными мешочками).
  2. Удалить подкожные мышцы. На вкус они не повлияют, но весьма жесткие.
  3. Разрезать брюшину, вытащить потроха.
  4. Промыть брюшину от сгустков крови.
  5. Приступить к разделке, начав с лап.

Задумываясь о том, как приготовить мясо бобра, не стоит искать изысков. Из бобрятины можно готовить все те же блюда, что и из более привычных продуктов. Однако для сохранения пользы рекомендуется держать среднюю температуру огня, следовательно, и время приготовления увеличится. А также добавлять поменьше растительного масла, чтобы вкус деликатеса раскрылся полностью.

Копчение тушки бобра

Для приготовления грызуна используют холодный или горячий метод копчения. Если выбран первый вариант, то обычно маринуют мокрым методом. А при горячей обработке можно использовать сухой посол.

Горячий метод

Подготавливают соль, 150 г 9%-ного уксуса, разделанную тушку. Из пряностей можно использовать измельченный лавровый лист, базилик и перец по вкусу. Для коптильни потребуется щепа ольхи. Процесс приготовления бобра:

  1. Разделанные куски мяса тщательно промывают под холодной водой, затем заливают чистой жидкостью и оставляют на 10–12 часов.
  2. После первого этапа подготовки добавляют к бобру 150 г уксуса, тщательно перемешивают и, накрыв крышкой, оставляют еще на сутки. Воду меняют каждые 6-8 часов.
  3. После того как удалось замариновать мясо в течение первых двух этапов, приступают к финальному. В другую эмалированную кастрюлю засыпают соль, сверху кладут слой бобрятины. Затем пересыпают смесью из лаврового листа, перца и базилика. Делают еще слой соли и кладут новую порцию мяса. Повторяют, пока не закончится продукт. Маринуют под гнетом в холодильнике 24 часа.
  4. После засолки мясо промывают, удаляют лишнюю жидкость и вымачивают в чистой холодной воде без уксуса и соли еще сутки. Каждые 6–8 часов жидкость меняют.
  5. После этих действий мясо хорошо просушивают и подвяливают на свежем воздухе.
  6. Подготавливают коптильню: разводят огонь, засыпают на дно предварительно вымоченную щепу, а сверху устанавливают поддон и решетку над ним.
  7. На нее выкладывают кусочки замаринованного мяса, накрывают коптильню крышкой и ставят на прогоревшие угли.
  8. После появления белого дыма засекают 2 часа и коптят, не открывая крышки. Температура поддерживается в районе 100 градусов.
  9. Если копчение происходит на газовой плите в квартире, то в гидрозатвор наливают воду.

Можно приготовить бобра в домашних условиях, используя жидкий дым и духовку. Маринуют мясо так же, как и для горячего копчения, но после этого все кусочки заливают небольшим количеством ароматной жидкости и запаковывают в фольгу. Укладывают их на противень и ставят в духовку, разогретую до 100 градусов, на 2–2,5 часа.

Холодный метод приготовления

Чтобы приготовить копченого бобра холодным способом, можно соединить его со свининой. Потребуется большое количество ингредиентов, но порции можно уменьшать в соответствии с весом:

  • 25 кг бобрятины, 4,9 кг свиного бока, 5,5 кг окорока;
  • 3 кг поваренной соли и 300 г сахара;
  • по 4 пакета душистого и черного перца;
  • по 1 упаковке красного острого перца, лаврового листа;
  • по 1 ст. л. паприки сладкой и острой, розмарина;
  • 2 пакета измельченного кориандра и столько же чеснока;
  • по 1 ч. л. тмина, мускатного ореха и корицы;
  • 40 шт. гвоздик.

Количество специй регулируют по собственному вкусу

Важно правильно засолить мясо, чтобы холодное копчение удалось. Начинают приготовление со следующих процедур:

  1. Из соли и сахара готовят концентрированный раствор так, чтобы залить водой все мясо. Добавляют специи, кроме чеснока, кипятят 5–10 минут и полностью остужают.
  2. В окорок свинины вводят раствор путем шприцевания, а потом кладут мясо в емкости и заливают маринадом.
  3. Ни свинина, ни бобрятина не должны торчать из воды. Маринуют 3–4 дня в холодном месте.
  4. Затем мясо просушивают и вялят 1–2 суток до образования легкой корочки.
  5. Разделанные куски бобра и свинины коптят 24 часа при 20 градусах холодным методом. Некоторые кулинары советуют делать перерывы каждые 8 часов, открывая и проветривая коптильню. После полного остывания достают из коптильни.
  6. Мясо желательно заморозить на 1–2 недели.
  7. Окорок коптят сутки при 20 градусах, затем столько же времени проветривают. Повторяют копчение в течение 2 дней. Вялят свинину 1 неделю.
  8. После вяления обматывают окорок марлей, смоченной 70%-ным уксусом, подвешивают в прохладном темном месте на 90 дней.

Перед холодным копчением каждый кусок кладут в марлевый мешок, который защитит его от черного налета. Готовая бобрятина на срезе приобретает полностью коричневый цвет.

Технология горячего копчения

Чтобы закоптить бобра горячим способом, придется воспользоваться соответствующей коптилкой

Но в данной процедуре есть один секрет, на который специалисты рекомендуют обратить внимание. Закладывать мясо в коптильный ящик они рекомендуют в слегка подогретом виде

По всем остальным вопросам горячее копчение напоминает процесс приготовления любого другого продукта.

Дно ящика устилается опилками или щепой. Удобно пользоваться готовой щепой ольхи, которую без труда можно приобрести в магазине. Прежде чем закладывать мясо коптить, следует развести костер в мангале, иначе контролировать температуру будет просто невозможно.

Не забудьте между днищем ящика и решетами установить противень для сбора жира. Его между пластами мяса очень много, поэтому плавиться он будет достаточно интенсивно. Если жир попадет на щепу, то продукт примет горьковатый привкус. Массивные куски лучше обвязать бечевой. В процессе приготовления они могут развалиться.

Коптится бобер относительно быстро, так как его мясо рыхлое. Время копчения следует засекать после того, как опилки или щепа начали тлеть, о чем будет свидетельствовать белый дымок из специального сопла. Чтобы определить, сколько нужно обрабатывать мясо, потребуется периодически приоткрывать коптильню и делать срезы на кусках. Наличие прозрачной жидкости говорит о полной готовности мяса. Обычно, чтобы приготовить бобра, уходит 2-2,5 часа времени.

Тушение

Осталось совсем немного! Тушение хвоста бобра, как уже говорилось выше, занимает достаточно много времени. Возьмем кастрюлю и добавим туда обжаренный хвост с овощами. После чего наливаем воды. Вода должна покрывать хвост примерно на 3 сантиметра. После чего закрываем крышкой и ставим на огонь. Время тушения зависит от возраста бобра. Например, хвост может приготовиться и за час, а в некоторых случаях процесс и вовсе занимает 5-6 часов.

Идеальным решением будет, если вы оставите на ночь. Поверьте, с хвостом ничего не случится! Воду по мере испарения можете добавлять, желательно горячую. Готовность можно проверять с помощью вилки или ножа, протыкая мясо. Как только поймете, что мясо уже почти готово, нужно добавлять специи! Опять же, тут дело вкусовых предпочтений, кто как любит. Можно воспользоваться обычными специями для мяса, которые продаются в магазине

Важно помнить, что и в их составе есть соль, не переборщите. В перспективе можно уже делать свои сборки специй, для получения идеального блюда

Блюдо подается с мелко нарезанным зеленым луком.

В этой статье было рассмотрено, как приготовить бобровый хвост. Эта часть грызуна является не только деликатесной, но и очень полезной! При приготовлении такого изысканного блюда гостям вы можете быть уверены, что они останутся довольны! Приятного аппетита!

Копчение бобра в домашних условиях – отличная возможность получить качественный продукт. Мясо не уступает по вкусовым качествам свинине, индюшатине и гусятине. Низкокалорийная и диетическая бобрятина положительно влияет на работу организма.

Полезные свойства мяса бобра

Мясо бобра очень нежное и сочное. За счет множества прослоек жира между волокнами при термообработке получаются сочные кусочки. Не имея никакого специфического привкуса, бобрятина по своим вкусовым качествам занимает среднее положением между курятиной и свининой.

Среднестатистический потребитель только и слышал о том, что хвост бобра считается деликатесом, похожим по вкусу на сало, но в качестве пищи используют всю тушку. Особенно вкусным получается бобер горячего копчения. Считается, что самое мягкое мясо у молодых зверьков, поэтому охотники не слишком увлекаются поиском крупной добычи.

Помимо вкусовых качеств мясо бобра в кругу гурманов известно своей пользой, ведь богатое содержание витаминов способствует нормализации различных процессов в организме. Удивительно, но при всех жировых прослойках содержание жира достаточно небольшое. Если рассматривать усредненные параметры, то в пересчете на 100 г продукта картина выглядит следующим образом.

  • Калорийность мяса составляет 146 ккал. Нельзя назвать этот показатель низким, однако он может сравниться с некоторыми продуктами растительного происхождения.
  • Основную долю от массы составляет вода. Наглядно это доказывает значение массы – 70 г.
  • Белок для организма необходим в качестве клетчатки, то есть основы для роста клеток. Недаром белок называют строительным материалом. В бобровом мясе его 24 г.
  • 4, 8 г жира – это невысокий показатель, поэтому бобрятину часто сравнивают с курятиной.

Наш организм способен получать витамины практически из любой пищи, но существуют редкие вещества, которые не могут быть сгенерированы, которые должны поступать только в чистом виде. Ценными продуктами принято называть именно те, которые и поставляют нам эти редкие полезные элементы.

Характерным свойством обладает бобрятина, в ее волокнах очень мало микроорганизмов. Этот факт пригодится тем, кто задумает заниматься засолкой или копчением мяса. У основания хвоста имеются железы, одна из которых называется бобровой струей. В народных рецептах жидкости этой секреции приписывают чудодейственные свойства, она считается лекарственным средством даже при онкологических заболеваниях. Но при разделке тушки железу необходимо аккуратно вырезать, чтобы жидкость не попала на волокна.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Как коптить бобра горячим способом

Можно коптить мясо, сало, рыбу, овощи, домашнюю птицу и даже дичь. Например, дикая утка имеет специфический запах. Если хотите получить нежное и ароматное мясо, лучше узнайте, как закоптить дичь в домашних условиях.

Для копчения бобра тушку предварительно следует разделить на части и замариновать. Сначала отделить передние и задние конечности, голову и хвост. В последнюю очередь аккуратно снять шкуру, оставляя подкожный жир. Затем на брюшине сделать надрез, убрать внутренности. Большие тушки поделить на куски, промыть и просушить. После разделки вес бобра уменьшается почти в два раза.

Целого бобра со шкурой не купить в магазине. Но иногда в супермаркетах продают кроликов в обработанном виде

Если вы купили тушку и планируете отведать копченое мясо, важно знать, как закоптить кролика правильно

Сухой посол

Для горячего копчения используют в основном сухой посол, который также позволяет замариновать продукт. Потребуется только поваренная соль и при желании молотый черный перец, он хорошо сочетается с любым мясом. Нарезанные куски положить в глубокую эмалированную емкость с солью и перцем, хорошо размешать. При этом не стоит опасаться пересолить, жир не даст взять лишнюю соль.

Перед тем как мариновать бобра, мясо следует разделить, задняя часть тушки просаливается быстрее, чем передняя.

Затем емкость поставить в холодильник на двое суток. За это время бобрятина пропитается собственным соком. Перед копчением бумажным полотенцем убрать остатки соли с поверхности или положить куски тушки в холодную воду на 5 минут, затем просушить.

Если коптить продукт холодным способом, то желательно использовать жидкий рассол. Такой состав также подойдет для бобра весом больше 15 кг. Это взрослые особи, поэтому желательно перед копчением отварить мясо в подсоленной воде до полуготовности.

Маринад

Для приготовления маринада на 1 кг чистого веса потребуется:

  • 4 дольки чеснока;
  • 5 г перца жгучего;
  • 20 г горчицы;
  • 3 шт. перца горошком душистого и горького;
  • 2 шт. лаврушки;
  • 20 г специй;
  • 40 г соли.

В емкость налить воды, добавить перец, лаврушку, специи, соль. Положить куски бобрятины, держать в рассоле 3 часа. Вынуть мясо, натереть горчицей, чесноком и жгучим перцем. Выложить на блюдо и оставить на ночь, чтобы кусочки просохли. Затем приступить к копчению.

Приготовление в коптильне

Для копчения потребуется специальная коптильня, мангал, ивовая, ольховая или осиновая щепа. Специалисты предварительно рекомендуют подогреть мясо в микроволновке. На выходе продукт получится привлекательного вида без черного налета.

  1. Перед закладкой мяса в коптильню развести пламя на мангале.
  2. На дно ящика уложить опилки.
  3. Между решеткой и днищем поставить поддон для сбора жидкости, иначе жир будет капать на щепу. Это придаст бобрятине горький вкус.
  4. Поставить ящик на мангал, дверцу приоткрыть и коптить. Если капнуть несколько капель на крышку и влага быстро испарилась, значит выбран нормальный режим для копчения. Идеальный уровень температуры – 100 градусов.

Бобрятина рыхлой консистенции и коптится быстро. Время отсчитывают с момента, когда опилки начали тлеть и пошел белый дым из сопла коптильни. Обычно это занимает 2-3 часа. Но за процессом необходимо наблюдать, периодически открывать ящик, проверять мясо, сделав надрез. Появление прозрачного сока говорит о готовности продукта. После копчения калорийность 100 г бобрятины составляет 201 ккал.

Предоставленное видео будем вам в помощь, смотрите и творите.

Когда нет условий для копчения в специальной коптильне, хозяйки используют жидкий дым. Подготовленные в маринаде кусочки поливают жидкостью и каждый упаковывают в пищевую фольгу. Затем размещают на противне, ставят в разогретую духовку. Температура приготовления 100 градусов, время 2-2,5 часа. Фольга не позволяет выйти наружу соку, поэтому мясо получается мягким и сочным.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий