Ножи с тонким лезвием

Отечественные стали

Углеродистые:

  • У8 (или У8А). Сталь с содержанием углерода около 0,8 %. Самая простая и распространенная в ножеделии, находит массовое применение в кустарном изготовлении ножей. Высокопрочная, хорошо принимает и держит заточку. Буква «А» в ее названии означает сталь высокого качества очистки.
  • У10 (или У10А). Аналогичная предыдущей, но с содержанием углерода около 1 %. Прочность чуть ниже, но зато твердость и удержание режущей кромки лучше. Используется при изготовлении ножей для тяжелых работ, в т. ч. армейских и боевых.
  • 65Г. Углеродистая пружинно-рессорная сталь. Содержание углерода около 0,65-0,7 %. В отличие от простых «углеродок», данная сталь легирована марганцем и содержит долю процента хрома, благодаря чему у нее отличная прочность, ударная вязкость и упругость, а также большой диапазон показателей рабочей твердости. Ножи из такой стали хорошо держат заточку и являются весьма прочными. Ржавеет она не так активно, как стали марки «У».
  • ШХ15. Шарикоподшипниковая сталь. Легирована марганцем и небольшим количеством хрома (1,5 %). Содержание углерода — около 1 %. Является одной из самых сбалансированных углеродистых сталей: легко точится, сохраняет высокую прочность при высокой твердости, хорошую износостойкость и способна держать режущую кромку на малых углах.
  • ХВ5 («Алмазная» сталь). Содержит около 1,35 % углерода и довольно много вольфрама (около 5 %). Достаточно прочная, но при этом с плохой ударной вязкостью сталь, способная сломаться при динамических нагрузках. Отличается колоссальной твердостью (до 68 ед. HRc) и износоустойчивостью. Создана только для долгого и агрессивного реза, без поперечных и ударных нагрузок. Довольно интенсивно ржавеет.
  • Р6М5 («быстрорез»). Сталь, применяемая для изготовления пил по металлу. Содержит около 0,8 % углерода, 4 % хрома, немного ванадия и большое количество вольфрама (около 6 %). Также легируется молибденом. Довольно интересная сталь, обладающая огромной жаропрочностью, стойкостью удержания режущей кромки и износостойкостью.
  • 9ХС. Инструментальная легированная сталь. Содержание углерода — 1 %. Содержание хрома — 1,2 %. Дополнительно сталь легируется кремнием и марганцем. В небольших количествах содержатся никель, ванадий и даже вольфрам (до 0,25 %). Благодаря удачной совокупности элементов сталь обладает выдающимися характеристиками по удержанию заточки, износостойкости и прочности.
  • Х12МФ. Инструментальная легированная сталь. Ее часто называют «полунержавеющей». Является одной из лучших сталей для изготовления ножей. Содержит 12 % хрома и 1,5 % углерода. Имеет довольно богатый состав легирующих элементов — молибден, ванадий, марганец, никель и фосфор. Обладает отличной прочностью, износостойкостью, великолепно держит заточку и ударную вязкость на приемлемом уровне. Один из лучших выборов по соотношению цены-качества.

Нержавеющие:

  • 40Х13. Легированная сталь нижнего ценового уровня. Содержит 0,4 % углерода и 13 % хрома, как следует из ее названия. Нож из нержавеющей стали такого класса действительно почти никогда не будет ржаветь, но удержание режущей кромки у нее весьма посредственное.
  • 65Х13. Из недорогих сортов эта сталь — очень неплохой выбор. Содержит 0,65 % углерода и все те же 13 % хрома. Из-за такой балансировки состава чуть более подвержена коррозии, чем предыдущая. Зато она гораздо лучше держит заточку и в целом является очень неплохой сталью, особенно при хорошей закалке.
  • 95Х18. Эта сталь, хоть все еще и относится к среднему уровню цены, по качеству уже существенно выше двух предыдущих. Количество углерода приближается к 1 %, а хрома в этом сплаве уже существенно больше — 18 %, что поднимает как коррозионную стойкость, так и общую прочность клинков.
  • 110Х18 МШ-Д. Очень редкая, но особо ценимая среди мастеров сталь. Отличается высочайшим уровнем чистоты, благодаря методике электрошлаковой переплавки. Содержит до 1,1 % углерода и около 19 % хрома. Долгое время сохраняет заточку и показывает высокую прочность благодаря равномерной структуре.
  • 40Х10С2М (ЭИ-107). Еще ее называют «клапанной» сталью. Несмотря на невысокое содержание угля (0,4 %), данная сталь является очень хорошим выбором. В ней немного хрома (около 10 %), однако дополнительно она легирована кремнием (около 2,5 %), марганцем и молибденом, что самым положительным образом сказывается на ее прочности и износостойкости.

Критерии выбора ножа

Критериев оптимального выбора, на самом деле, всего два:

  • удобство в работе: чтобы нож был «по руке» и подольше оставался острым;
  • цена, которую вы готовы за это заплатить.

Это самые главные моменты, дальше идут уже нюансы. Но они тоже важны. Ориентироваться на отзывы, обзоры и рейтинги можно, но ощущение от ножа в руке должно стать решающим.

Производитель

Например, можно ориентироваться на репутацию производителя. Старейшие и профессиональные марки очень дорожат своей репутацией и выпускают продукцию, которая на 100% стоит своих денег. Масс-маркет тоже старается завоевать потребителя хорошим качеством. Поэтому большинству известных брендов из топа 10 можно смело доверять. Ножи именитых марок можно покупать в наборе, комплектом по 3 штуки из «поварской тройки» или по одному.

Материалы

Выбирают еще и по материалу лезвия и рукояти. Кованые лезвия считаются более прочными и лучше держащими заточку. Особенно славится твердостью и остротой сталь наподобие дамасской — высокоуглеродистая из нескольких слоев, с характерными разводами. Но для бытового применения хватит и обычной нержавейки от известного бренда. Высокотехнологичное производство стали развито во многих странах. И российские, и японские, и европейские производители в этом вопросе на высоте.

Рукоять бывает:

  • цельнометаллическая;
  • обкладка из разных сортов дерева;
  • обкладка из пластмассы или композита;
  • обрезиненная.

Рукоятка должна быть гигиеничной и удобно лежать в руке, не выскальзывать. Обязательно потрогайте обух (верхняя часть) ножа, скругленный не будет натирать руку при работе.

Показатель твердости лезвия

Удобно выбирать нож по твердости стали. Этот показатель по методу Роквелла помогает определить долговечность заточки и диапазон кухонных функций инструмента:

  1. Показатель твердости HRC 42-45 — это очень мягкая сталь, которую придется часто точить.
  2. HRC 45 — 50 — твердость выше, но недостаточная для операций с твердыми продуктами.
  3. HRC 50 — 55 — оптимальная твердость для обычных кухонных ножей, заточка держится дольше, правятся также легко.
  4. HRC 55 — 60 — очень твердая сталь клинков подходит для профессионального уровня приготовления, долго остается острой, но и править в домашних условиях ее сложно.
  5. HRC 60-65 — сверхтвердая сталь, обычно ее обкладывают более мягкими слоями, иначе нож будет слишком хрупким, клинок почти не надо править, но сделать это можно будет лишь при помощи станка или алмазных инструментов.

Тип лезвия

Само лезвие у приборов бывает разной формы (прямое, скругленное, треугольное). Во многом она зависит от функции ножа, реже от страны изготовления

Но стоит обратить на этот момент внимание, чтобы купить привычный инструмент удобный в работе. Привычка к определенной форме может оказаться важнее других параметров

Тип режущего края

Кромка ножа бывает:

  • прямой и гладкой;
  • с выемками (волнистый край);
  • с лазерными насечками.

С выемками инструменты удобны тем, что ничего не пристает к лезвию, это удобно для слайсеров, для шинковки, для кондитерских работ.

Балансировка

Лучшие ножи имеют идеальный баланс, их можно положить боком на палец в месте у основания лезвия, и прибор не должен упасть. Балансировка влияет на усталость руки от работы. Чем лучше баланс, тем меньше усталость. Если вы готовите мало, то этот нюанс не столь важен.

Хвостовик

Лезвие составляет не только клинок, его длина должна быть во всю рукоятку. Такое лезвие называется полный хвостовик, он является показателем качества ножа. А вот половинный или даже совсем обрезанный хвостовик — это попытка производителя сэкономить на металле. Нарушается балансировка, обкладка рукояти со временем может разболтаться, а лезвие выпасть.

Эргономичность

Очень важна эргономичность ножа:

  • его форма, длина лезвия (она не должна быть чересчур большой для руки);
  • баланс и вес (облегченный нож или с утяжеленным острием, пяткой);
  • рукоять (обтекаемая или с упорами для пальцев).

Качество сборки

Если нож не цельнометаллический, то оцениваем качество сборки:

  • утопленные сглаженные заклепки, лучше литые;
  • отсутствие зазоров на рукоятке.

Плохая сборка вредит гигиеничности инструмента, т.к. в зазорах и трещинах скапливается жир и грязь.

Критерии выбора

В первую очередь нож должен быть удобен в работе лично для вас

Но нужно обращать внимание ещё на несколько моментов, определяющих качество изделий

Лезвие

Поварские ножи высокого качества производятся из нержавеющей стали, в которую для прочности добавлен хром. Часто хром сплавляют с молибденом и ванадием, это значительно снижает хрупкость стали. Долговечность изделию обеспечивает ковка.

На поверхности лезвия не должно быть царапин, шероховатостей, разводов и зазубрин. Материал по составу должен быть однородным.

Очень важно, чтобы лезвие было правильно закреплено: по всей длине рукоятки, а не на две трети или половину. Ошлифованные заклёпки, скрепляющие лезвие и рукоять, прочно прилегают к основанию и ни в коем случае не торчат из пазов

Литые ручки из пластика без заклёпок на поверхности — не лучшая идея для вашей кухни.

Обращайте особое внимание на качество лезвия

Острота лезвия — важный критерий при выборе ножа. Не верьте продавцам, которые утверждают, что именно эту замечательную модель ножа вы легко заточите в домашних условиях самостоятельно. Вы просто выбросите деньги на ветер. Режущие свойства изделия напрямую зависят от угла заточки. Фирменные ножи высокого качества обрабатываются только на профессиональном оборудовании.

Эффективность режущей кромки, или заточка

Посмотрите на нож сбоку. Если режущая поверхность похожа на волны и немного расширяется к острию, не стоит тратиться на такое изделие (это не касается ножей для хлеба). На режущей поверхности ножа не должно быть сколов или вмятин. В идеале она представляет собой непрерывную блестящую линию от ручки до кончика.

Обязательно обратите внимание на метод заточки лезвия. Оптимальной считается лазерная заточка

Её отличительный признак — матовые насечки в виде рисок. Этот вариант стоит дороже, но он долговечен и не требует затачивания. Такие ножи делают из двух слоёв металла: закалённый поверх обычного. Когда стачивается слой закалённого металла, обычный металл обнажается и срабатывает эффект самозатачивания.

Рукоятка

Она может быть исполнена в дереве, пластике или металле.

  1. Деревянная рукоятка удобна для руки, устойчива к нагреваниям, лёгкая. Но у неё есть минусы. Со временем дерево теряет вид: истирается, покрывается трещинами, которые втягивают в себя жир. Если вы будете часто оставлять такой нож в воде, рукоятка пострадает ещё больше.
  2. Рукоятка из пластика прочная и долговечная, ей не страшен длительный контакт с водой и жиром. Но по ней невозможно определить, на какую длину спрятано в ней стальное полотно. А оно должно доходить до кончика рукоятки, иначе со временем просто разболтается и отвалится.
  3. Металлическая рукоятка считается идеальным вариантом. Она прочна, со временем не трескается. Не разбалтывается и не ломается. Из минусов — определённая тяжесть изделия, что может быть не очень удобным для работы.

Удобство в использовании

Хороший, качественный нож вы всегда сможете с лёгкостью вытащить из упаковки, «примерить» его к руке, оценить на ощупь. Не покупайте нож в упаковке, которую нельзя вскрыть, вы должны оценить его прежде, чем приобретёте.

Ножи должны быть удобны как в использовании, так и в хранении

Проверьте, насколько легко и удобно изделие располагается в руке, в частности, не слишком ли толста ручка для ладони. Рукоятка не должна перевешивать лезвие.

Форма клинка ножа

Нож для охотника – это и оружие и незаменимый на охоте инструмент и помощник. Подбирается он индивидуально: если для одного хорош, то для другого может быть и неудобен. Нюансов выбора много: одному хочется длинный нож, но он без нужного баланса, другой же красив, но тяжелый и неудобный. Также и с видом работы: каждый промысловик использует нож, который удобен именно для определенных целей. Естественно,    одним ножом все операции проводить довольно сложно. Поэтому охотничий ассортимент ножей и отличается таким большим разнообразием форм клинков.


“САФАРИ” Сталь порошковая С390, рукоять из корня ореха и мозаичной пины. Вставка – стабилизированный зуб мамонта.

Основная нагрузка при работе выпадает зачастую на острие и изгиб. Даже выбрав подходящее для себя лезвие, непременно можно столкнуться с неожиданными проблемами непосредственно во время работы ножом:• Изогнутый клинок намного менее прочен прямого, однако при резке применение мускульной силы потребуется меньше. Но все же часто при работе испытывается неудобство;• Широкое лезвие обладает большей прочностью, однако при взлетающем острие, прочность на излом резко упадет;• Тонким клинком очень удобно проделывать более тонкую работу, однако прочность клинка невелика;• При совмещении длинного клинка ножа с менее короткой рукояткой, обязательно нарушится баланс. Аналогичная ситуация наблюдается при увеличении рукояти и уменьшении длины клинка;• Тонкое лезвие легко затачивать, зато толстое намного прочнее.


“СОБОЛЬ” Вставка из клыка моржа, рукоять – корень карельской березы.

Когда нож не предназначен для разделывания добычи, а необходим для мелких работ (отстрогать, отрезать, заострить), то охотники рекомендуют воспользоваться универсальным образцом. Клинок у него в пределах 12-15 см., лезвие среднее, прямое, а острие взлетающее. Рукоять желательна с 1 ограничителем.


Разделочный охотничий нож. Сталь порошковая, рукоять – карельская береза.

Классификация сталей для ножей

Когда мы говорим о таком материале, как сталь, особенно ножевая, следует понимать, что современная промышленность наряду с традиционными технологиями породила огромное количество ее видов, которые различаются как по химическому составу, так и по технологии изготовления. Чтобы не потеряться в этом многообразии, нам следует выделить хотя бы основные понятия. Итак…

По химическому составу стали делятся на углеродистые и легированные:

  • Углеродистая сталь представляет собой сплав железа и угля, без добавления каких-либо других элементов. Ее часто называют «черной», или «ржавеющей». Это самый древний вид стали, из которой изготавливались ножи. В целом она отличается высокой прочностью, хорошо принимает и держит заточку, и ее единственный недостаток заключается в том, что она чрезвычайно подвержена коррозии.
  • Легированная сталь — та, которую часто называют «нержавейкой», на самом деле не всегда является таковой. Как правило, такая сталь гораздо меньше подвержена коррозии, но это вовсе не значит, что именно она является лучшей сталью для ножа. Главная ее особенность в том, что кроме углерода в сплаве с железом содержатся многие другие элементы, которые могут влиять на ее характеристики самым разным образом.

По технологии изготовления данных сплавов можно выделить довольно много видов стали. Для ножей подходят следующие:

  • Сталь, которая получается современным промышленным способом. Это самый распространенный ее тип, который производится методом плавки и штамповки.
  • Отдельно из промышленных сталей следует выделить так называемую «порошковую», которая получается не плавкой и штамповкой, а методом порошкового спекания мельчайших частиц металла, что позволяет достичь характеристик, недоступных для обычных промышленных сталей. Из порошковой стали делаются ножи премиум-сегмента, клинки которых обладают особо высокой прочностью, показателями твердости и износостойкости.
  • Сталь, которая получается традиционным кузнечным методом. Ее часто называют «кованой», и она высоко ценится.
  • Дамаск, как и его близкий родственник — булат, тоже является продуктом кузнечной выделки металлов. Говорят, что дамасская сталь для ножа является одной из лучших, равно как и булатная, но их характеристики в огромной мере зависят от мастерства кузнеца, и сама по себе технология изготовления вовсе не гарантирует высокого качества. Дамасская сталь имеет слоистую структуру, в которой чередуются разные виды металла, а булат обладает особым, «звездчатым» рисунком. Ножи из дамасской стали сами по себе очень красивы, но их свойства напрямую будут зависеть от тех сталей, которые включены в состав слоев.

Премиальные ножи-аксессуары

Кроме того, некоторые покупают ножи в качестве стильного премиального аксессуара, выпущенного под громким брендом или известным мастером. Такие покупки обычно служат для формирования имиджа владельца, и основными их достоинствами являются принадлежность к громкому бренду или авторство знаменитого мастера, брутальный или креативный внешний вид и наличие хорошей механики, позволяющей эффектно выбросить клинок в окружении друзей или занять себя ножевой медитацией в минуты отдыха. Подобные ножи, в зависимости от имиджа их обладателей, могут относиться к разным ножевым нишам и здесь, как и в случае с джентльмен-фолдерами, нужно отталкиваться от личных предпочтений.

Складной нож Extrema Ratio BF3 Dark Talon Gold Limited

Текст: Александр Яшин Rezat.Ru, 2019 

Какой должна быть рукоять?

Казалось бы, в ноже основное — режущая кромка. Однако это не так. Правильный выбор рукояти определяет и то, насколько вам будет удобно работать, и обеспечивает безопасность.

Материал может разниться — металл, дерево, пластик, кость. Тут все зависит от ваших предпочтений. То же относится и к форме.

Единственное, что вам следует запомнить: ручка должна комфортно ложиться в руку. Попробуйте взять его влажной рукой и сделать несколько движений, имитирующих резку.

Если вам не приходится излишне напрягать запястье, а рука не скользит по влажной рукоятке — нож вам подходит.

Помните, что материал должен быть качественный. Пластик с заклепками, скорее всего, сломается уже через несколько месяцев.

Оптимальными вариантами называют промышленный пластик, пропитанное дерево, металл. Ручка должна быть гладкой, ровной. Тщательно изучите крепление лезвия: оно должно плотно прилегать к ручке, пролегать четкой линией, без искривлений и выступов.

Можно ли носить с собой нож по закону, со скольки лет

По закону РФ носить с собой нож можно с 18 лет, но только если он не попадает под определение «холодное оружие».  Критериями этого понятия являются следующие характеристики ножей:

  • клинок от острия до ограничителя имеет длину 90 мм и более;
  • толщина ножа на участке обуха варьируется от 2,6 до 6 мм;
  • уровень твердости клинка по Роквеллу 42 и более (эти данные можно найти в сертификате к изделию);
  • рукоять относится к травмобезопасной категории – имеет гарду не менее 5 мм или выемки под пальцы;
  • лезвие остро заточенное.

Чтобы нож был признан холодным оружием, должны присутствовать все перечисленные характеристики – отсутствие даже одной делает изделие безопасным с точки зрения закона.

Вообще, законом РФ ношение ножей регулируется в статье 222 уголовного кодекса. Нарушение закона наказывается судом, и это могут быть:

  • ограничение свободы до 3 лет;
  • наложение трудовой повинности (оплачиваемый принудительный труд) сроком до 4 лет;
  • изоляция нарушителя сроком до 4 лет и одновременное наложение штрафа в размере 80 тысяч рублей (возможно без денежного взыскания).

На какие ножи нужно разрешение

На хранение и ношение ножей требуется получить официальное разрешение, если они имеют характеристики холодного оружия. Лицензию оформляют органы внутренних дел, для чего владелец ножа должен подать соответствующее заявление.  Срок лицензии – 5 лет, но для ее получения также необходимо пройти медицинскую комиссию, которая подтвердит у претендента отсутствие психических отклонений и наличие отличного зрения.

Разрешение удастся получить только при наличии сейфа для хранения холодного оружия. Носить нож, попадающий под категорию холодного оружия, нужно только вместе с лицензией, которая хранится в ножнах.

Какой размер можно без разрешения – допустимая длина лезвия для ношения

Федеральный закон «Об оружии» длину ножа, который можно носить без разрешения, определяет не по ширине, а по длине клинка – не более 90 мм. Даже если изделие прекрасно лежит в руке, имеет острую заточку, подходит для нанесения колющих и режущих увечий, но имеет длину 89 мм, то он автоматически прекращает считаться холодным оружием, требующим специального разрешения/лицензию.

Такое ограничение по длине не случайно – слишком большое лезвие не удобно для бытового использования.

Какой должна быть рукоять

Выбор рукояти строго индивидуальный, потому что человек будет отдавать предпочтение какому-то одному материалу. Многим нравятся деревянные или берестяные ручки ножей, молодые люди отдают предпочтение пластиковым или эластроновым, эстеты – кожаным. С точки зрения закона по поводу законного ношения ножа этот нюанс не играет никакой роли – материал рукояти может быть абсолютно любой. Но вот что следует помнить:

  • дерево впитывает запахи и влагу даже при специфической обработке;
  • бересту и кожу вообще лучше не мочить;
  • пластик и эластрон – универсальные, практичные материалы, которые не растрескиваются даже при длительном воздействии на них внешними факторами.

Сталь для ножа 

Лезвие может быть гнущимся/пластичным или твердым – все зависит от того, какая сталь используется при изготовлении изделия. В первом случае нож будет очень быстро тупиться, но зато его можно будет подправить на бруске/камне для заточки самостоятельно. Твердая сталь, качественная, требует более профессионального отношения – например, чтобы заточить такой клинок нужно будет обращаться за помощью к мастеру.

С точки зрения закона важно пользоваться ножом и носить его с собой только со сталью, уровень твердости которой не превышает 24 единицы – уже 25 единиц являются поводом признать изделие холодным оружием и привлечь гражданина по статье уголовного кодекса при отсутствии лицензии. Смотрите на видео о том, как носить с собой нож:

Смотрите на видео о том, как носить с собой нож:

Какие ножи необходимы на домашней кухне?

Сначала немного важной теории. Интересуясь качественными ножами, вы, несомненно, заходили на сайты магазинов для профессиональных поваров… Видели сколько их там видов? А сколько еще разных фирм… Как тут не растеряться и запутаться

Так ли необходимо такое разнообразие ножей на обычной кухне?

Мнение: Многие повара считают, что даже стандартного набора, который часто продается в магазинах (шесть ножей + ножницы), может быть многовато.

Подумайте, как часто вы пользуетесь каждым из них? Вероятно, в целях оптимизации рабочего пространства, вы остановитесь на меньшем количестве.

Какие же ножи признанные шеф-повара считают основными?

Профессионалы выделяют “поварскую тройку” — обязательный набор ножей, который должен быть у каждого кулинара:

  • Шеф-нож — основной рабочий инструмент, которым удобно как разделывать мясо и птицу, так и рубить овощи. Незаменимый инструмент в работе, достигнув мастерства с которым, вы перестанете нуждаться в остальных ножах. Выбирают его исключительно по руке ― тяжелый квадратный нож, столь часто показываемый в фильмах, может быть тяжеловат для девушек. В таком случае лучше подобрать аналог, например, европейский скругленный шеф-нож.
  • Зубчатый серрейтор ― нож для нарезки хлеба, овощей и фруктов. Нож длиной в двадцать-двадцать шесть сантиметров смахивает внешне на пилу, но работает очень деликатно, не сминая мягкие продукты.
  • Небольшой нож в шесть-восемь сантиметров для чистки овощей и фруктов.

Такого набора будет достаточно и опытному кулинару, и новичку.

Не сталь, но форма

Одним из часто встречающихся недостатков промышленных образцов (даже изготовленных известными брендами) является, по мнению Прокопенкова, неправильный строй клинка. Такой нож не спасают ни современные нержавеющие стали, вроде Cronidur 30, ни внешне привлекательная отделка. Инструмент работает неправильно, и клинок довольно быстро теряет остроту.

Причина может скрываться, в частности, в слишком широкой режущей кромке, которая создает ощутимое препятствие в виде грани, образуемой со сходами клинка. Разрезаемый продукт наталкивается на эту грань, и для преодоления сопротивления требуется прилагать дополнительное усилие. Таким образом, даже прекрасная сталь не обеспечивает должное качество реза. «Если взглянуть на старинные образцы, — продолжает Прокопенков, — то можно заметить, что там режущая кромка отсутствует почти полностью. Ее формируют точно сведенные в одну линию сходы клинка, или она имеет вид нитеобразной полосочки, едва различимой глазом».


Как это ни странно, но при изготовлении нож может адаптироваться под будущего владельца. Например, импульсивному и при этом физически крепкому человеку скорее подойдет более массивное орудие — он будет с одинаковой силой дубасить и лук, и мясо.

Геннадий в своей работе использует именно этот принцип. Если взять в руки сделанный им нож и, обхватив клинок подушечками большого и указательного пальцев, провести ими от обуха к режущей кромке, то можно почувствовать, как к кромке клинок истончается буквально до толщины папиросной бумаги. При этом — что звучит весьма парадоксально — угол заточки собственно режущей кромки не обязательно должен быть острым: он может равняться и 90, и даже 120 градусам. Нож все равно будет резать, так как функция кромки в этом случае будет сведена к надрезанию продукта, а комфортный рез обеспечит конструкция клинка. Угол заточки 90 градусов — это не прихоть и не фокус. Такой вариант хорошо подойдет ножу из твердой стали, которая отличается хрупкостью, и слишком остро заточенная кромка может быстро раскрошиться. Для ножей же из мягкой стали можно затачивать кромку под углом 20−30 градусов.

Добиться точного сведения сходов не такая простая задача, особенно если учесть, что профиль клинка формируется вручную в ходе обработки на ленточно-шлифовальных станках. Тут у Прокопенкова есть свой маленький секрет, который он, впрочем, с радостью передает ученикам. «Попробуйте заточить нож, пока он не отшлифован, пока он только что из-под наждака, — говорит Геннадий. — В этом случае разглядеть режущую кромку будет гораздо легче. Более того, ее неравномерная ширина подскажет, где еще есть лишний металл. Дальше при шлифовке можно будет, не используя мерительный инструмент, контролировать ширину кромки и исправлять недоделки, касающиеся профиля клинка. Это нетрадиционный способ (обычно нож шлифуют до заточки), но он отлично работает».


Поэтому клинок может быть потолще, зато режущая кромка проживет подольше. Тот же, кто хочет, чтобы продукты рассекались легким движением предпочтет более легкий нож, в котором сходы будут сведены практически «на нет», а режущая кромка получит нитеобразный вид. Все эти чрезвычайно тонкие различия между ножами, которые будут использоваться по‑разному совсем разными людьми, рождаются в руках мастера в процессе шлифовки и заточки клинка.

Модели

Среди большого разнообразия предлагаемых ножей для филетирования стоит обратить внимание на следующие модели

Wusthof Classic

Классический 7-дюймовый филейный нож, который в основном используется для обвалки средней и большой по размеру рыбы на промышленном уровне. Лезвие выполнено из нержавеющей закаленной высокоуглеродистой стали. При работе дает высокую точность разделки и полный контроль над работой. Еще одним большим преимуществом изделия является его острота. После покупки первая заточка потребуется нескоро, даже при интенсивном использовании. Тройная заклепанная ручка, на которой установлено лезвие, имеет прочный контур, поэтому хорошо ложится в руку.

Kosadaka

Складной нож, который обладает не только привлекательным дизайном, но и уникальными качествами. В продаже есть и цельнометаллические конструкции, и модели с пластиковой ручкой. При изготовлении использовалась прочная, высокоуглеродистая сталь, способная долгое время оставаться острой. Это идеальное решение для охоты и рыбалки, в закрытом состоянии нож можно носить с собой в кармане, он совершенно безопасен.

Mora

Изготавливается из нержавеющей стали Sandvik 12C27, при этом лезвие относится к среднегибким. Твердость материала – 58 HRC, если опираться на шкалу Роквелла. В большинстве моделей рукоятка выполнена из полиамида. Страна-производитель – Швеция.

Shun DM0743

Лезвие делают из крепкой, устойчивой к коррозии нержавеющей стали VG-10, смешанной с 33 слоями высокоуглеродистой стали. Нож имеет слегка изогнутую форму, благодаря которой удается быстро и легко разделывать мясо и рыбу. В полевых условиях изделие прекрасно подходит для нарезки овощей. Конструкция ножа достойна уважения. Производитель постарался сделать модель максимально удобной, несмотря на 11-дюймовое лезвие. Реверзибельная ручка Pakkawood удобна и хорошо лежит в руке.

Zwilling J. A. Henckels Twin

Линия специализированных столовых приборов Zwilling J. A. Henckels обслуживает почти каждый второй ресторан изысканной кухни по всему миру. Это нож изготавливается из высокоуглеродистой нержавеющей стали, он обладает необходимой гибкостью, что позволяет легко разделывать птицу и рыбу среднего размера. Лезвие имеет светлую прямую режущую кромку.

Global

Японский производитель столовых приборов, признанный фаворит, товары которого используют профессиональные повара. Его ножи для филетирования стали настоящей сенсацией, как только модели впервые появились на рынке.

Двойной скошенный край лезвия позволяет использовать изделие как левой, так и правой рукой с равной эффективностью. Дизайн лезвия является идеальным сочетанием непревзойденной японской технологии и качественных материалов. Нож создан из нержавеющей стали с включением молибдена и ванадия. Каждая модель проходит строгий контроль качества, перед тем как попадает на рынок.

Victorinox 47513

Компания стала известна производством качественных швейцарских армейских ножей и мультитулов. Лезвие, используемое в конструкции ножа для филетирования, проштемпелевано, а не выковано. Такие модели имеют небольшое преимущество перед коваными, с точки зрения веса. Поверхность ножа получается очень жесткой, модель невозможно согнуть независимо от того, насколько твердое мясо обрабатывается.

Rapala

Изделие, производством которого занимаются в Швеции. Изготавливается из высококачественной нержавеющей стали. Такой инвентарь идеально подходит для разделывания рыбы. Длина лезвия – 7 дюймов, чего вполне достаточно для работы с тушками среднего размера.

Mikado

Широко используемый нож для филетирования рыбы на судах. Лезвие дополнительно защищают пластиковые ножны, его длина – 20 сантиметров, что идеально подходит для крупной тушки тунца. Поставляется в продажу с алмазной точилкой. Рукоятка обладает эргономичной формой, изготовлена из качественной резины.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий