Оно должно быть на каждой даче

Процедура горячего копчения

Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем

В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик

На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.

В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.

В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.

Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.

Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Зачем разделывать мясо

Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.

Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.

Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Популярные рецепты горячего копчения

Рецепты горячего копчения в домашних условиях есть в большом количестве. В коптильне можно приготовить грудку, свиные ребра, пастрому, сало и крылья. Разнообразие вариантов – одно из преимуществ горячего копчения.

Копченая маринованная грудинка

Горячее копчение своими руками в домашних условиях многие кулинары начинают с маринованной грудинки. Плотное мясо с умеренным количеством равных прослоек приготавливают в мягком рассоле.

  • вода – 3 л;
  • соль – 200 г;
  • перец душистый – 2-3 штуки;
  • молотый перец;
  • чеснок;
  • травы для копчения.

Как приготавливать:

  1. Довести воду со специями до кипения. Поместить в раствор мясо. Оставить на двое суток в холодильнике.
  2. Вывесить мясо на свежий воздух для проветривания.
  3. Поместить в коптильню щепу. Немного смочить ее.
  4. Установить дно для жира.
  5. Разместить мясо.
  6. Закрыть крышку и вывести шланг.
  7. Коптить 1 час при температуре 70 градусов.

Чтобы получить корочку, нужно хорошо прогреть коптильню в последние 10 минут приготовления.

Копчено-вареные свиные ребра

Горячее копчение в домашних условиях позволяет приготовить вкусные ребра.

  • ребра -3 кг;
  • вода – 2 л;
  • уксус – 100 мл;
  • чеснок – 2 головки;
  • лаврушка;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • соль – стакан.

Приготовление:

  1. Проварить ребра.
  2. Поместить мясо в приготовленный раствор. Выдержать трое суток.
  3. Промыть ребра водой и просушить на протяжении 3 часов на свежем воздухе.
  4. Коптить 1 час при температуре 110 градусов. Оставить после приготовления на свежем воздухе на 1 час.

В большинстве рецептов используется паприка, что вполне оправдано.

Пастрома

Для приготовления используют потрошеные тушки 2 категории. Их подготавливают привычным образом, отделяют филе и окорок.

  • соль – 4,22%;
  • чеснок – 1,18%;
  • перец свежий молотый – 0,36%;
  • нитрит натрия – 0,017%;
  • сахар – 0,60%;
  • вода – 95%.

Приготовление:

  1. Правильно подготовить смесь для засола.
  2. Поместить птицу в рассол на 4 суток и держать при температуре до 40 градусов.
  3. Достать из рассола и дать ему стечь в подвешенном состоянии.
  4. Коптить 6 часов при температуре 80%.
  5. Вывесить птицу после копчения на свежем воздухе на час.
  6. В холодильнике хранить не более 6 суток.

Сало с паприкой

Технология горячего копчения в домашних условиях может быть простой. Чтобы приготовить сало в паприке, нужно приложить минимальные усилия.

  • сало – 0,5 кг;
  • соль;
  • вода – 0,5 л;
  • перец молотый;
  • паприка – 1 ст.л.;
  • чеснок сушеный – ½ ч.л.;
  • масло растительное.

Поэтапная обработка:

  1. Сало промыть и просушить.
  2. Налить воду в кастрюлю и посолить.
  3. Залить сало соленым раствором.
  4. После остывания маринада поставить емкость с салом в холодильник.
  5. Сало достать, обсушить, присыпать перцем.
  6. Разместить опилки в коптильне, налить 100 мл воды.
  7. Выложить сало.
  8. Коптить 40 минут.
  9. Остудить сало.
  10. Посыпать кусок паприкой и чесноком, натереть маслом.
  11. Завернуть сало в фольгу.
  12. Оставить кусок в холодильнике на несколько часов.

Грудка курицы

Если правильно приготовить грудку, то даже дома она будет сочной. Горячий метод позволяет сделать птицу ароматной.

Ингредиенты:

  • грудка – 0,6 кг;
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • смесь перцев – 1 ч.л.

  1. Смешать соус, соль и перец. Хорошо обвалять грудку в массе.
  2. Выдержать грудку несколько часов при комнатной температуре.
  3. Наполнить коптильню вишневой щепой.
  4. Коптить птицу 40 минут.
  5. После коптилки вывесить грудки на свежем воздухе, чтобы остудить перед подачей готового продукта.

В маринад можно добавить апельсиновые корки.

Куриные крылья

Для домашнего копчения крыльев можно выбрать лимонный маринад.

Список продуктов:

  • крылья – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль – 1,5 ст.л.;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • перец горошком;
  • сок лимона – 4 ст.л.

Как подготовить к копчению:

  1. Поместить крылья в маринад на 6 часов в холодное место.
  2. Вынуть сырье и вывесить для высыхания перед копчением.
  3. 20 минут коптить крылья при температуре 100 градусов. Затем открыть крышку, дать мясу высохнуть. Прокоптить еще 20 минут.
  4. Увеличить температуру до 150 градусов, выдержать крылья еще 15 минут.

У готовых крыльев не должно быть потеков. Корочка должна быть золотой.

Несколько примеров

Самодельная уличная коптильня или версия для летней бани – могут быть разными

Поэтому так важно иметь четкое представление о возможной конструкции

Уличный вариант из кирпича

Распространенное решение – коптильня из кирпича. Чтобы упростить себе жизнь, многие сооружают конструкцию 3 в 1, где скомбинированы:

  • мангал;
  • печь для установки казана;
  • камера копчения.

Предложенная кирпичная печь коптильня размещается в беседке на улице или под открытым небом (на специально выделенной территории).

Но как сделать коптильню из кирпичных блоков в таком исполнении? Воспользоваться схемой, на которой отчетливо видны основные элементы оборудования. Это мангальная часть, 3 отдельных топки, варочная поверхность, общий дымоход, соединяющий коптильню и мангал. Также в конструкцию вписывается камера для горячей обработки продуктов дымком.

Соорудить печь для копчения своими руками предлагается по такому плану:

  1. Разметить территорию для конструкции.
  2. Выкопать котлован.
  3. Залить фундамент.
  4. Выполнить укладку кирпича (для этого используется порядовая схема, с которой можно познакомиться на фото ниже).
  5. Поставить дверцы.
  6. Установить дополнительные элементы.

Вот так создается коптильня из кирпича на своем участке.

Универсальный вариант

Некоторые мастера решают изготовить простой вариант из бочки или из духовки. Но качественная коптильня в своем хозяйстве подразумевает использование более надежных материалов. Существует универсальный вариант, который внешне схож не с мангалом или деревянным сооружением, а с русской печью.

Строится такая коптильня из кирпичей или специальных блоков, что позволяет предусмотреть наличие в конструкции:

  • варочной части;
  • сушильного шкафа;
  • духовки;
  • печи-тандыра;
  • мангала или гриля;
  • дымовых каналов.

Благодаря последнему элементу методика подходит для коптильни холодного копчения своими силами.

Поскольку такая коптильня в своем хозяйстве устанавливается на века, рекомендуется заранее определить место для нее и размеры конструкции. Чтобы установка работала корректно, рекомендуемые параметры следующие:

  • гриль – 800 х 800 мм;
  • общая высота – 2000 мм;
  • мангал – 800 х 300 х 250 мм;
  • варочная часть – 1000 х 1000 мм;
  • камера для копчения – 500 х 500 х 800 мм.

Общие размеры конструкции, в которой есть встраиваемая коптильня, с очагом – 4030 х 1300 х 2030 мм.

Но как сделать печь для того, чтобы самостоятельно коптить продукты? Для этого советуют воспользоваться порядовкой, представленной ниже. С ее помощью печка для создания деликатесов будет возведена без ошибок.

Что правильно рассчитать размеры и учесть все детали в кирпичной печи, новичкам стоит воспользоваться подсказками в формате видео:

Рецепт приготовления с применением опилок

Как коптить рыбу в духовке при помощи настоящих опилок в домашних условиях? Ответ очевиден – использовать электрическую духовку, которую легко вынести на балкон для приготовления настоящей ароматной копченой рыбки!

Пошаговый рецепт приготовления:

  • ольховые или яблочные опилки средней величины равномерно укладываем на тонкий противень другую посуду с тонкими стенками), слегка увлажняем их при помощи распылителя, накрываем фольгой с отверстиями для дыма;
  • просоленную и просушенную рыбу укладываем не решетку;
  • устанавливаем посуду с опилками, духовку прогреваем до 200°С, а затем оставляем включенной только внизу, а решетку с рыбой – на среднюю высоту; дверцы духовки плотно закрываем;
  • готовим при высокой температуре до появления дыма и после еще 15 минут, а затем при низкой температуре – 45°С еще 15-20 минут; духовку отключаем, но не открываем до полного охлаждения и прекращения дыма.

Ароматная, аппетитная настоящая копченая рыбка готова! Чтобы она получилась еще прянее, на опилки можно положить несколько веточек душистых трав и специй. Прогревать духовку нужно вместе с опилками, чтобы они быстрее стали тлеть и дымить. Сами опилки должны предварительно быть высушенными, чтобы не выделять смоляные вещества при копчении.

Рыба, приготовленная по этим рецептам, получается сочной и вкусной, а самое главное – ее так легко приготовить!

Оценка статьи:

Соление и копчение гусиных полотков.

Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.

На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда — 32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г × 2,5 = 1015 г), селитры — 4 лота (51 г), кориандра — 7 лотов (90 г), красного перца — 1 лот (12,8 г), лаврового листа — 3 лота (38 г), черного перца — 3 лота (38 г), гвоздики — 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

Разновидности коптилен

Выпускаемые модели отличаются характеристиками и функционалом. Если рассматривать технологию работы, то выделяют такие типы копчения:

  • быстрое;
  • холодное;
  • горячее.

Рассмотрим все варианты копчения более детально.

Быстрое копчение

Относится к категории промышленных способов. С этой целью используются ароматизаторы, называемые «жидким дымом». Участки оснащаются специальными установками, где создаются ионизированные частички коптильного дыма. Их направляют на ингредиенты. Оседая на поверхности продуктов они придают им качества прикопченых. Скорость приготовления высокая.

Как правило, жидкий дым безопасный, так как проходит многократную очистку. Его используют и для изготовления копченых колбас. Отрицательным моментом считается невозможность использования данного метода в собственном доме. Главное условие – наличие промышленного оборудования.

Копчение холодного типа

Температура дыма при таком способе копчения находится в диапазоне от 19 до 25 градусов, поэтому некоторые продукты приходится готовить не один день. Зато хранится еда долго, так как предварительно вымачивается в соляном растворе. Процесс отличается громоздкостью, равно как и само устройство. Срок годности еды напрямую зависит от длительности копчения: чем она выше, тем дольше продукты сохранятся пригодными к употреблению.

Составные части коптильни:

  • дымоход;
  • камера;
  • дымогенератор.

Дымогенератор визуально напоминает топку небольшого размера, куда укладывается топливо. Конструкция отличается герметичностью и доступ кислорода ограниченный. Тем самым минимизируется процесс тления и сводится на нет возможность появления открытого пламени. Посредством дымохода дым направляется к коптильной камере, где установлены шампуры с продуктами. Камера оснащена крышкой, чтобы как можно дольше задержать дым внутри. Герметичностью она не отличается. Служит для образования воздушной тяги, чтобы дым поступал именно в нее, а не попадал в вентиляционные отверстия дымогенератора.

Многие модели оснащаются спрятанным под землю дымоходом. Дымогенератор расположен ниже уровня грунта, а из него идет дымоход под углом и выступает на поверхность на расстоянии до 10 метров от местонахождения устройства. Дым из него попадает в коптильную камеру.

Копчение горячего типа

Основано на обработке продуктов дымом, поднимающимся с температурой от 45 до 120 градусов. Рыба, овощи и фрукты готовы за 20 – 35 минут. На крупные куски мяса и куру потребуется около часа. Продукты, снятые с крючков, можно сразу же кушать, пока они не остыли. Позитивный момент такого способа приготовления заключается в следующем: от начала готовки и до ее окончания проходит достаточно мало времени.

Отличительные конструктивные особенности заключаются в следующем: устройство имеет единое замкнутое пространство. Основной элемент – резервуар, поделен горизонтальными решетками. Внизу располагается горящая стружка. В верхней части на крючках подвешены ингредиенты. Поднимающийся дымок окутывает продукты, заставляя их коптиться. Через дымовую трубу дым выходит наружу. Функционированием отдаленно напоминает обыкновенную печь.

К конструктивным элементам изделия относятся:

  • решетка;
  • резервуар;
  • труба для выхода дыма.

Лучшие производители выпускают горячие коптильни двух типов:

  • портативные;
  • стационарные.

Рецепт вяленой говядины в духовке

В духовке, установленной на кухне, можно приготовить не только жареные блюдо. Если включить кулинарные способности, то с помощью духового шкафа с легкостью можно приготовить копченое или вяленое мясо. Например, для рецепта вяленой говядины, понадобятся следующие ингредиенты:

  • говяжья вырезка (1 кг);
  • паприка (1 ст. л.);
  • чесночный порошок (1 ст. л.);
  • красный перец горький (25 г);
  • соевый соус (50 мл);
  • соус “Терияки” (125 мл).

Пошаговый рецепт:

  1. Подготовьте мясо: срежьте пленку, промойте и отправьте в морозильную камеру на 180 минут. Так говядину будет легче резать.
  2. За это время приготовьте маринад из всех оставшихся составляющих.
  3. Достаньте подмороженное мясо и нарежьте соломкой. Кусочки промокните бумажными салфетками, дабы убрать лишнюю жидкость.
  4. Говяжьи кусочки перемешайте с маринадом, накройте емкость фольгой и отправьте мариноваться в холодное место на 12 часов. Для равномерной пропитки пару раз переверните мясо и попробуйте на соль, перец.
  5. По истечении времени включите духовку на 70-80 °С. На противень выложите фольгу и поставьте на низ духовки. Кусочки нанизайте на шпажки для шашлыка.
  6. Готовые шпажки подвесьте на решетку (можно использовать решетку из духовки) и поставьте в духовой шкаф.

Через 5-6 часов можно пробовать мясо на вкус.

Как сделать печь для холодного или горячего копчения своими руками

Располагать продукты можно на решетке, подвешивать за крючки.

Из ранее срезанной крышки делают сборник жира. Его диаметр должен быть меньше диаметра бочки для свободного прохождения дыма.
Решетку коптильни можно сделать из подручных материалов – проволки, ивовых прутьев.
Сборник жира устанавливают на приваренную арматуру, прикручивают ручку.
Если сваривать железо нет возможности, следует просверлить отверстия в стенках коптильни, вставить арматуру перпендикулярно друг к другу.

Также устанавливают прутья для подвешивания продуктов. Разборную коптильню легче мыть.

Поверх бочки накидывают влажную мешковину или ветки лиственных деревьев. Мешковина задерживает дым в коптильне, дает влаге свободно выйти.

Накрывая бочку ветками фруктовых деревьев, аромат продукта станет ярче и аппетитнее.

Чтобы обеспечить перепад высот, камеру из бочки устанавливают на несколько рядов кирпичей.
Печь холодного копчения из бочки готова сразу после проверки тяги.

Бочка для холодного копчения

А вот еще один простой пример конструкции: Самодельная коптильня (очаг не в земле, что придает конструкции мобильность). Очень удобно! Кирпич предполагает возведение фундамента.

Такую коптильню не сделаешь за пару часов, но она прослужит многие годы.

  1. Фундамент делают из готовой плиты или заливают бетонную подушку.
  2. Место подвода дымохода замазывают глиняно-песчаным раствором в пропорции 3:1.
  3. В зависимости от размеров камеры, дверь можно установить обычную или небольшую металлическую только для закладки продуктов. Камера из кирпича (принцип работы такой же как и с бочкой)
  4. Кладут кирпич на глиняно-цементный раствор. Температура в коптильне довольно низкая, и нет необходимости использовать огнеупорный кирпич.
  5. Вырывают яму глубиной 15 сантиметров, землю утрамбовывают, засыпают песок и мелкий щебень. На готовую плиту можно укладывать кирпич сразу, если выбор пал на бетонную подушку – нужно выждать время, необходимое для застывания раствора.

Еще один вариант из кирпича (более функциональный): Есть еще такой вариант постройки коптильни из кирпича Схема в разрезе Принцип конструкции мало отличается от бочки.

  1. Ближе ко дну устанавливают поддон для сбора жира меньшего размера, облегчая циркуляцию дыма.
  2. Дверку делают металлическую, её вешают на простые петли.
  3. В дне прорезают отверстие для трубы дымохода, верх коптильни прикрывают металлическим шифером.
  4. Из листового железа вырезают прямоугольники нужного размера и сваривают между собой.
  5. Проверяют тягу, осматривают на свищи в сочленениях. Простейший вариант конструкции
  6. В качестве решетки можно использовать приваренную арматуру.

Подсоединить к железной камере буржуйку выгоднее всего.

Можно сделать металлический ящик для очага, предусмотреть механизм разбора. Вот как это может выглядеть Чтобы ввести коптильню в эксплуатацию нужно проверить тягу. Если дым поступает

Как сложить коптильню для горячего и холодного копчения из кирпича

Многофункциональные уличные печи возводят в зоне отдыха семьи. Помимо коптилен, конструкции снабжают зоной мангала, барбекю, казана и русской печи.

Фундамент

Обустройство основания обязательно для такого массивного сооружения. Для фундамента готовят яму глубиной 30-40 см. Заливают бетоном или укладывают кирпич.

Перед укладкой первого яруса кирпича настилают слой гидроизолятора

Устройство траншеи для дымохода

Первоначальная задача – обустройство дымохода. Длина траншеи зависит от модели и составляет 2-4 м. Высота канала 25 см, а ширина 30 см. Внутренний диаметр трубы 15-20 см.

Канал размещают между камерой копчения и топкой на 35 см ниже

Трубу оборачивают базальтовым материалом, промежутки канала засыпают глиной или землей. Устанавливают поверх перемычки и заливают бетоном.

Под коптильный шкаф укладывают металлический щит

Установка фурнитуры

Дверцы для поддувала, топки и шкафа монтируют на стальную проволоку сечением 3-4 мм. Эта система установки не позволяет расшатываться рамке и дверки не перекашиваются.

Кладка

Кладку коптильни из кирпича своими руками производят по схеме. Прежде чем приступить к порядовке, чертеж внимательно изучают

Особое внимание обращают на размещение кирпича. Его могут укладывать на основание или ребро

Устройство топки

Размер элемента 40*35*35 см. Поверх укладывают лист железа либо обустраивают камеру сгорания из металлического короба.

Чтобы обеспечить хорошую тягу дыма под топкой, размещают поддувало

Камера для копчения

Коптильный шкаф делают высотой 1,5 м и шириной до 1 м. Для надежности кирпич кладут на глиняный раствор. Шкаф оснащают перегородками для установки решеток. Также монтируют прут для подвеса крюков.

Кладку кирпича для дымохода производят на ребро

Поверх устанавливают вытяжной металлический шкаф. Подсоединяют жестяную или оцинкованную трубу. Облицовывают канал кирпичом.

Чтобы в мангальной зоне можно было находиться в любую погоду, обустраивают козырек от осадков и солнца.

Уличные коптильни из кирпича показаны на фото:

Две топки и одна коптильная камера позволяют готовить продукты холодным или горячим способомТопка для холодного копчения может применяться как место для варочной поверхности, если установить поверх чугунную плиту

Рецепты копчения

Рыба холодного копчения в домашних условиях получается упругой, аппетитной и ароматной.

Деликатесный лосось

Подкопченный лосось – король деликатесных рыб. Приготовить нежную мякоть можно из таких компонентов: стейки или полустейки лосося, 1 л 20%-ого рассола. Рецепт готовки выглядит следующим образом.

Замочить стейки красной рыбы в 20%-ом солевом растворе на 12 часов. Промыть полуфабрикаты и просушить мякоть. Разложить стейки на смазанной жиром решетке и коптить 2 суток. Насыщенный и ароматный лосось идеально сочетается со сливочным маслом, икрой, овощами и салатами.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Омуль

В меру жирный омуль требует копчения в 2 этапа. Необходимый перечень продуктов: 5-6 кусков филе омуля, 1 ч. л. крупнодробленого перца, 1 ч. л. соли среднего помола. Пошаговый метод готовки следующий. Куски филе омуля натереть солью и поперчить. Оставить в покое на 12 часов на холодильной полке.

Спустя время кусочки промыть, очистить от дробленого перца и выложить на решетку. Первый раз коптить рыбу 4 часа, далее мякоть смочить материей, пропитанной водкой, присыпать смесью перцев и вновь вернуть на копчение на 18 часов. Светящуюся мякоть можно нарезать на тонкие пластинки карпаччо, добавить к бутербродам или салатам.

Сазан целиком

Чтобы сазан получился аппетитным, и не осталось костей, необходимо надрезать тушки с боку, подсолить мякоть, вложить в разрез лавровый лист, горошковый черный перец, зелень укропа и кольцо лука.

Выложить полуфабрикат в пакет, прикопать заготовку в землю и оставить на пару часов. Откопать рыбу, перевернуть и снова закопать пакет на 2 часа. Далее тушки достать, ополоснуть и подвесить вниз головой в коптильне

Готовить 2 суток, уделяя внимание сохранению температуры 25-30℃


Следует для хранения выбирать балык или филе в пластинках

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Несколько полезных советов

Прежде чем рассмотреть несколько легких и интересных рецептов, следует ознакомиться с общими правилами и секретами копчения рыбы в духовке:

  • Закоптить рыбу (а так же сало, окорочка, курицу) в электрической или газовой духовке можно при помощи щепы или жидкого дыма. Хотя в любом дыме содержатся канцерогены, натуральный дым от щепы фруктовых деревьев считается менее вредным. С другой стороны, чтобы избавиться от дыма в квартире, необходимо иметь мощную вытяжку или выносить электрический духовой шкаф на балкон.Использование жидкого дыма менее хлопотно, тем более что копченые продукты не каждый день употребляют в пищу, а иногда можно – это не навредит здоровью.
  • Предварительно мариновать (засаливать) рыбу можно двумя способами: в соленом растворе или методом сухого посола. Рассол готовят из расчета 150г соли на 1л воды. Тушки предварительно выпотрошить, промыть, затем залить рассолом и сверху положить гнет. Если вы предпочитаете натереть солью, то это нужно сделать сверху и внутри брюшка, подготовленные тушки уложить в контейнер. Засоленную рыбу убрать в холодное место на 1-2 дня.
  • Перед копчением рыбу необходимо промыть холодной водой, хорошо обсушить и пару часов обветрить. Для этого ее можно подвесить за хвосты на балконе или разложить на решетке, но следить, чтобы внутри она тоже просохла. На солнце рыбка выделит жир и быстро примет золотистый оттенок в духовке. Сырая, не подсушенная рыба, пропитается дымом, но останется бледной, не получит красивый янтарно-золотой цвет. 
Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий