Принцип холодного копчения в домашних условиях

Древесина для копчения рыбы

Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.

Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.

Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.

Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.

Нельзя использовать древесину любых хвойных пород. Они выделяют при горении смолу, поэтому продукты получатся с резким запахом и горьким вкусом. Также не следует брать березу, поскольку ее древесина содержит деготь.

Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.

Как использовать?

Для того чтобы получить желаемый результат, в ходе копчения необходимо соблюдать ряд правил использования щепы. Нужно знать не только, как правильно коптить продукт, но также – как надо класть или сыпать щепу в коптильню. При этом нужно знать правила, которые касаются как горячего, так и холодного копчения – как мелкого, так и крупного сырья. Итак, прежде всего, необходимо произвести подготовительные процедуры. Так, для начала нужно позаботиться о том, чтобы щепа обладала оптимальными показателями влажности. Это связано с тем, что слишком мокрое сырье будет дымить (причем этот дым будет обладать негативными характеристиками). С другой стороны, пересушенный материал может просто вспыхнуть, соответственно, вы не сможете осуществить процедуру копчения.

Для того чтобы подготовить щепу, нужно следовать простой инструкции. Для начала измельченный древесный материал (который вы приобрели или сделали самостоятельно) нужно замочить в воде. Причем вода должна быть комнатной температуры. В замоченном состоянии щепа должна находиться в течение 4-х часов. После этого материал нужно выложить в сито, чтобы излишняя влага стекла. По времени данная процедура займет у вас около 15 минут

На этом этапе очень важно взвесить щепу. В зависимости от того, какой способ копчения вы будете использовать, необходимо произвести те или иные расчеты

Так, для холодного копчения вес замоченной щепы нужно умножить на коэффициент 0,8, а для горячего копчения – на коэффициент 0,75.

После этого в обязательном порядке проводится процедура просушки материала. Это нужно делать на весах. Просушенный материал взвешивают и кладут в плотно закрывающуюся тару. После осуществления всех подготовительных этапов можно смело приступать к непосредственному копчению. На этом этапе нужно выполнить ряд действий. Дно коптильни нужно обязательно густо засыпать щепой. Причем слой сырьевого материала должен составлять не больше, чем 5 см. Если для копчения вы используете фольгу, то нужно обязательно свернуть ее в конверт и проделать в фольге несколько отверстий. Затем необходимо положить фольгу на нагревательный элемент (например, это могут быть раскаленные угли). После того как образовался дым, можно выкладывать выбранный вами продукт питания и дожидаться его приготовления.

Таким образом, щепа – это популярный вид сырья, который применяется для копчения разнообразных продуктов питания

При этом для того чтобы получить желаемый результат, очень важно выбрать подходящий тип щепы, а также соблюсти все правила подготовки и использования сырья

Что лучше – древесная щепа или чурки?

Щепки горят быстрее, чем куски древесины или поленья. Они хорошо подходят для маленьких мангалов и печей барбекю, когда нужно быстро приготовить мясо для небольшой компании. Но для длительной жарки щепа совсем не пригодна, к тому же по количеству нужно ее значительно больше, чем поленьев.

Древесная щепа отлично подойдет для небольших мангалов

Для мелких коптилен и мангалов идеальный вариант – деревянные чурки. Они обеспечивают медленное и длительное горение. Чтобы получить равномерный поток дыма, не нужно подкладывать в огонь куски древесины и постоянно ворочать их. Для небольшого мангала будет достаточно всего 2-3 чурки.

Деревянные чурки горят медленно и дают хороший дым

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Определение оптимального размера

При выборе хорошего материала для копчения продукта необходимо рассматривать сразу несколько параметров

Лишь при совпадении некоторых следует обращать внимание на дополнительные. Первым параметром является размер

Обычные дрова, которыми топят печь, для копчения не пойдут. При фиксированной массе площадь поленьев во много раз меньше, чем, к примеру, площадь стружки из них. При такой малой площади концентрация горючих газов будет низкой, поэтому тление, если даже оно и возникнет, примет нестабильный характер.

Материал необходимо любым доступным способом измельчить. При различных видах обработки можно получить щепки, опилки, стружки или щепу. Рассмотрим все виды материала по порядку.

  • Стружка не имеет строгой критики, однако в качестве коптильного материала весьма неудобна. Ее плоские волокна имеют тенденцию к самовоспламенению. Выбрав такой вариант, придется то и дело заглядывать в коптильный ящик. Если же образование пламени произошло внезапно, то этот факт оставит на продукте негативные последствия в виде пригоревшей шкурке и горчащего мяса.
  • Мелкие веточки часто используются, чтобы подкоптить полуфабрикат. Здесь же речь ведется о сале, а для него никаких веточек не запасешься. Между отдельными веточками образуется пространство, через которое проникает кислород, однако это большое пространство не позволяет газам достигать нужной плотности. Веточки используют в качестве ароматизатора, добавляя можжевельник, виноград, березу.

Подготовка рыбы к процессу горячего копчения

Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:

  • Обработка.
  • Засолка или маринование.
  • Просушка или вяление.

Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.

Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.

Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.

Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца .

Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.

Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.

Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.

Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.

Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.

Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.

Выбор и подготовка древесного сырья

Влияние древесины на вкус готового продукта гораздо выше, чем тех продуктов, из которых была приготовлена брага.

Ведь во время перегонки получают только низкотемпературные фракции, включая спирт, а вещества, влияющие на вкус и запах, обладают большей температурой кипения.

Поэтому зачастую именно щепа определяет, каким будет вкус готового продукта.

Несмотря на то, что общее влияние щепы одинаково, огромное значение имеют как порода древесины, так и способ подготовки.

Популярные породы древесины: дуб, яблоня и другие

Помимо дубовой используют и другую щепу, например:

  • ольховую;
  • яблоневую;
  • вишневую;
  • грушевую.

Наиболее популярной для настаивания является древесина дуба. Второе место занимает ольха. Также очень популярны настойки на щепе яблони или груши. При этом критерии выбора материала для получения щепы и ее приготовление полностью идентичны.

Мы уже рассказывали о влиянии породы древесины на вкус готового напитка в статье про самогон на дубовой щепе, однако это касается лишь древесины, не прошедшей термическую обработку.

Еще больше узнать о породах и способах применения можно в статье Виды щепы.

Подготовительные процедуры

Существует несколько способов подготовки щепы для настаивания алкогольных продуктов, которые включают в себя такие операции, как:

  • отмачивание;
  • вываривание;
  • обжаривание;
  • настаивание.

Это особенно важно для начинающих винокуров и самогонщиков, ведь после такой обработки им гораздо проще контролировать состояние дистиллята, потому что все процессы происходят гораздо медленней, поэтому можно регулярно проверять напиток на вкус, цвет и запах. Такой подход позволит избежать чрезмерного влияния древесины, что особенно важно, если ее положили слишком много

Для отмачивания щепу помещают в банку и заливают проточной водой (не водопроводной), затем меняют воду каждые 10 часов. Общее время отмачивания — 2-5 дней.

Вываривание выполняет ту же функцию, что и отмачивание, но позволяет добиться результата уже через 2–4 часа.

Иногда некоторые мастера при вываривании добавляют соду, но никаких доказательств, что это делает напитки вкусней или приятней, нет.

При этом нет и доказательств обратного.

Во время обжарки щепы поверхность древесины темнеет из-за процесса карамелизации – лигнин и целлюлоза, которые содержат в себе множество полисахаридов, распадаются на водорастворимые моносахариды.

По мере изменения цвета меняется и влияние на вкус готового продукта – от слегка ванильного с легкой горчинкой при обжарке до золотистого цвета до появления вкуса и запаха черного шоколада и свежезаваренного чая при обжарке до почти черного цвета.

Настаивание – это выдерживание древесины в различных алкогольных и неалкогольных напитках.

По этой же причине при промышленном производстве крепких спиртных напитков нередко используют бочки, в которых до этого хранились или настаивались различные сорта вина.

Помимо вина щепу можно настаивать в различных соках, которые затем сделают более приятными вкус и запах готового продукта.

Настаивание дистиллята

Мы не затрагиваем способы изготовления и перегонки браги, потому что каждый делает это по-своему и получает устраивающий его результат. Готовый самогон заливают в емкости из стекла и туда же высыпают предварительно обработанную щепу, затем ставят в прохладное темное место для настаивания.

Четкой дозировки в г/л или см3/л не существует, равно как не существует и оптимального времени настаивания.

Каждый мастер путем проб и ошибок находит оптимальное сочетание, применимое для какого-то конкретного напитка, поэтому даже самый опытный мастер постоянно ищет новые рецепты и проверяет неизвестные ранее технологии.

Тем не менее, существуют приблизительные пропорции, соблюдение которых сохранит от чрезмерного влияния древесины.

Для этого на 1 л дистиллята кладут 3–5 гр предварительно обработанной щепы, то есть столовую ложку с небольшой горкой. При использовании этого количества щепы время настаивания составляет 2–10 недель в зависимости от желаемого результата.

Для более выраженного влияния увеличивают либо время настаивания, либо количество древесины, однако второй вариант нежелателен, из-за высокой вероятности появления постороннего вкуса или запаха.

Более подробную информацию о настаивании самогона на щепе вы найдете в статье Дубовая щепа для настоек.

Как применять щепу ольхи

Ольховая щепа используется как в домашних коптильнях, так и в промышленном производстве копченостей. Чтобы домашнее копчение прошло успешно, необходимо учитывать некоторые особенности технологии процесса:

  • Дым в коптильне должен быть равномерным и густым.
  • Опилки должны быть средней величины. Очень мелкие опилки могут быстро прогореть, не образовывая достаточное количество задымления.
  • Щепа применяется с определенной влажностью, примерно 60-70%. Если опилки слишком сухие, рекомендуется их заранее замочить или же перед помещением в коптильню сбрызнуть водой. Слегка влажные опилки дают хороший густой дым.
  • В коптильню древесина укладывается ровным слоем. Это обеспечивает равномерное распределение дыма.

Не стоит сыпать много опилок, чтобы не перекоптить продукты. Для небольшой домашней коптильни горячего копчения достаточно 2-х небольших горстей. В холодной коптильне в начале процесса следует закрыть полностью дно щепой, а затем подсыпать по мере прогорания небольшими порциями увлажненные опилки.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Из металлических листов

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

  • болгарка;
  • рулетка и угольник;
  • арматура мелкого диаметра;
  • сварочный аппарат;
  • пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.

Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.

Поэтапное сооружение:

  1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
  2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
  3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
  4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
  5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
  6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными

Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку

Рецепты приготовления сала в коптильне

Перед тем, как подвесить кусок над дымом, его нужно правильно подготовить. Другие продукты готовят только перед холодным копчением, но сало это особый деликатес. Поэтому придется повозиться перед тем, как подать к столу свежекопченный кусочек.

Подготовка продукта к копчению

Есть два способа подготовки продукта:

  1. Засолка. Это наиболее простой вариант, так как он исключает возможность переборщить со специями. Для засолки готовят смесь специй, куда входит перец, соль и тмин. Иногда добавляют паприку или кориандр. Причем лучше использовать смесь нескольких перцев и крупную соль. Перед натиркой куска, для лучшего аромата его начиняют чесноком. В засолке салу нужно пролежать 1-2 дня в холодильнике. После этого можно приступать к копчению.
  2. Маринад. Идеальный маринад для копченого сала это соленая вода, перец и лавровый лист. Сало в такую смесь кладут на 1-2 часа под гнет. Чтобы не пересолить воду используют сырое яйцо, которое всплывет как только соли в воде станет достаточно.

Заранее нужно выбрать щепу для копчения. Наиболее распространены следующие варианты:

  • Вишневая щепа. Это сырье придаст салу более темный вид. Вишня дает густой и ароматный белый дым. Не зря именно это дерево выбирают для приготовления стейков и шашлыка на углях.
  • Яблоневая щепа. Этот вариант чуть хуже вишневой щепы, но ничем не уступает любым другим фруктовым деревьям. Именно яблоню выделяют в силу ее распространенности и доступности, вишня встречается значительно реже. Но использовать для копчения можно любое фруктовое дерево.
  • Ольха. Эта древесина считается уделом гурманов. Считается, что на ольхе приготовить сало сложнее, зато оно приобретает неповторимый вкус и аромат.

Щепа вишни используется для копчения сала в домашней коптильне

В вопросах копчения нельзя бояться экспериментов. К щепе можно добавить веточки тмина, базилика или смородиновую листву. Именно такие мелочи и создают фамильные рецепты, которыми потом удивляют родных и близких людей.

Горячее копчение

Для горячего копчения лучше использовать сало после засолки. В обязательном порядке кусок нужно максимально избавить от обсыпки и обтереть сухим полотенцем. После этого сало подвешивают на крюки и разжигают опилки.

Открывать коптильню во время процесса нельзя. Поэтому следить за процессом приготовления придется по дыму. Темно-серый в начале и белый в процессе дым – норма. Как только дым начинает темнеть или желтеть, нужно сбавить жар, а лучше проверить готовность куска и поменять опилки.

Холодное копчение

Для холодного копчения сало чаще маринуют. Можно использовать и засоленные куски, но они не будут так долго храниться. При холодном копчении нет ничего страшного в том, чтобы иногда открывать и проверять куски на готовность. Делать это нужно ножом или зубочисткой.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Приготовление в горячей коптильне

Коптильня для горячего копчения производственная или сделанная самостоятельно состоит из следующих элементов:

  • Емкость, объемом 10-12 л. Это может быть металлическое ведро или бочка.
  • Поддон. В него во время копчения будет стекать сок и жир.
  • Решетка, на которую выкладываются продукты или планки, за которые продукты можно подвешивать.
  • Плотно закрывающаяся крышка с маленьким отверстием. Магазинные коптильни имеют крышки с гидрозатвором, что позволяет максимально плотно закрыть коптильный аппарат.

Дно коптильни посыпается щепой, достаточно взять две хорошие горсти. Желательно сверху положить несколько можжевеловых веточек и ягод, для особенного аромата.

Над щепой ставится поддон. Он предотвращает попадание влаги на опилки. В результате она не будет подгорать. Если поддон отсутствует, его можно заменить пищевой фольгой, сложенной в 2-3 слоя.

Поверх поддона ставится решетка, на которую выкладываются рыбные тушки. Рыба должна лежать не плотно, чтобы дым обволакивал равномерно каждый кусочек.

Коптильня накрывается крышкой, ставится на огонь. Костер можно развести в обычном мангале, а также воспользоваться плитой или горелкой. Огонь должен быть умеренно сильным.

Температура в коптильном аппарате должна быть от 90 до 120 градусов. При таком жаре мелкая рыбка коптится 30 минут, крупная 40-50 минут.

Чтобы контролировать степень готовности можно открывать крышку коптильни. Но делать это следует медленно и аккуратно. От поступления воздуха щепа может вспыхнуть и нанести вам травмы.

Когда приготовление окончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к долгожданной дегустации. Продукт горячего приготовления не хранится долго, всего 3-4 дня в холодильнике. Поэтому кушать его нужно быстро.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

  • подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
  • после промывания идет подсушка;
  • пропекание;
  • собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

  • подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
  • местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
  • вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий