Простые правила горячего копчения рыбы

Подготовка к копчению

Хариус – нежирная рыба, с засолкой и копчением не должно возникнуть проблем. Для копчения лучше всего использовать рыбу весом до одного килограмма и подбирать тушки одинакового размера. Самое хорошее сырье – свежепойманная рыба, но она редко есть под рукой. В этом случае можно использовать охлажденную или замороженную.

Для размораживания тушки поместить на пару часов в холодильное отделение, затем положить в прохладную воду до полного размораживания. Щадящая разморозка позволит сохранить пищевую ценность и хороший вид готового продукта. Далее очистить от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть кишки и жабры

Для сохранения хорошего вида и вкуса разрез следует делать осторожно, между плавниками

После очистки тщательно промыть холодной водой. Засолку для горячего и холодного копчения следует делать по-разному.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

При любом способе посола рыбы необходимо использовать соль только крупного помола. Это даст возможность полного и равномерного просаливания.

Засолка для холодного копчения

Для этого способа можно применять два варианта посола. Сухой подразумевает следующие действия:

  • На дно подходящей по размеру сухой емкости насыпать соль и уложить туда тушки, пересыпая их солью.
  • Переместить в прохладное место, желательно в холодильник, на два часа. Можно применить легкий гнет.
  • Затем рыбины отмочить 20 минут.
  • Вынуть из воды, вставить для распорки брюшек прутики, подвесить и подсушить.

Выдерживать в соли можно до суток, больше – нежелательно. Для хариуса этого времени достаточно. Чем дольше рыба лежит в соли, тем дольше ее придется отмачивать. Подсушивается рыба от 20 часов до суток. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, на сквозняке в тени. Желательно защитить от мух сеткой или марлей.

Мокрый посол осуществляется в следующем порядке:

  • В литр воды добавить около 300 г соли, перемешать до полного растворения.
  • Уложить рыбу в чистую посуду, залить приготовленным рассолом. Можно слегка прижать гнетом.
  • Убрать в прохладное место на сутки.
  • Вымочить один час, вставить в брюшки распорки, подвесить для подвяливания.

При желании в рассол можно добавить специи. Лучше всего для этого подходят лавровый лист и мускатный орех. Тогда рассол придется довести до кипения, всыпать специи, снять с плиты, остудить

К приправам относиться осторожно, не переборщить, ведь хариус очень деликатный и нежный продукт

Вялят рыбу не более суток до полного стекания жидкости, чтобы предотвратить появление на уже готовых тушках потеков.

Засолка для горячего копчения

При подготовке хариуса к горячему способу его солят только сухим посолом:

  • Выложить рыбу в чистую емкость, пересыпать солью. Ею набить и брюшки.
  • Посолив, поставить в прохладное место, можно в холодильник, на два часа. Желательно слегка прижать.
  • После рыбу вымочить 20 минут.
  • Достать из воды, вставить брюшки распорки, подвесить для подсушивания.

Подвяливается рыба недолго, до полного высыхания кожи. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, в прохладном, хорошо проветриваемом месте, и, конечно же, защитить от мух.



Изготовление

В магазинах продаются аппараты для окуривания мяса, однако если вам не хочется тратиться, мы дадим советы, чтобы вы знали, как сделать коптильню в домашних условиях.

Изготовление такой конструкции станет интересным и увлекательным занятием, ведь есть немало вариантов и способов. Аппарат делают из различных материалов. Мы предлагаем рассмотреть самые простые варианты.

Из бочки или ведра

Сделайте коптильню из железной бочки: это решение наиболее доступное. Для начала отрежьте днище емкости, закрепите на ней решетку (или арматурные прутья) на 2-х уровнях.

Внизу поставьте поддон. В самом верху на крюках подвешивают продукты. Чтобы сделать коптильню, подойдет ведро из металла. Вставьте внутрь 2 нержавеющие решетки.

Одну из них ставят на расстоянии 10 см над дном, а другую – 5 см выше от другой сетки. На днище ведра насыпьте до 2 см щепок. На решетку уложите птицу или рыбу. Теперь накройте мини-коптильню крышкой и поставьте на огонь.

В ведре можно окуривать продукты: они будут готовы 15 мин. спустя после того, как появится дым. Уберите ведро с отрытого огня и подождите, пока оно остынет.

Такая конструкция работает без электричества, так что она хорошо подойдет для выездов на природу или вечерних пикников на даче. При этом вы сможете сэкономить электроэнергию.

Ведро не займет много места. Однако коптильня, установленная на огонь, может быть опасна при неправильной эксплуатации.

Если вы будете неправильно ей пользоваться, то можете получить ожог или травму. Не прикасайтесь к ведру или бочке, когда горит огонь, поскольку металл быстро накаляется.

Из старого холодильника

Часто люди отвозят старую бытовую технику на дачу. Холодильники ставят в сараях или хозяйственных кладовых и хранят в них разную мелочь. Однако из них получаются практичные коптильные установки.

Мастера дают советы о том, как сделать коптильню своими руками из холодильника. Выньте все, что есть внутри и оставьте саму основу с дверцей. Вверху проделайте отверстие, куда будет выходить дым.

На стенках с внутренней стороны холодильника закрепите 9 уголков (по два на каждом уровне).

На 2-х уровнях в верхней части закрепите решетки, повесьте крючки и планочки. Зафиксируйте уголки внизу, чтобы закрепить поддон для стекающего жира. В другой поддон закладывают опилки.

Коптильня горячего копчения будет сделана своими руками и готова к работе, когда вы поставите электроплиту. Плиту устанавливают в нижней части холодильной камеры, а на нее – емкость со стружками. Плотно закройте дверцу, чтобы воздух не поступал в середину.

Из нержавеющей стали

Чтобы сделать надежную коптильную камеру, выберите прочный металл – нержавеющую сталь. С виду такая конструкция похожа на короб. Во внутренней части приваривают уголки для двух металлических решеток.

Коптилки этого типа туристы могут брать в поход. Для окуривания возьмите мелкие поленья деревьев лиственных пород либо стружки.

Уложите кусочки сала или дичи на сетку, затем закройте короб и закрепите над огнем. Первая порция будет готова через 20 мин.

Из кирпича

Такую стационарную коптильню устанавливают на приусадебных участках. Найдите место для гостевой зоны в своем саду и подготовьте площадку для ее установки.

Параметры камеры вы определяете сами. Как и в других случаях, выберите дерево для окуривания. Чтобы жечь дрова в стационарной конструкции устанавливают печку-буржуйку, ее устанавливают снаружи, а не в самой камере.

Затем устанавливают трубу между печкой и коптильной. Когда вы будете проводить строительные работы, следуйте инструкции, спросите совета у мастера.

Достаньте рабочие перчатки, проверьте, исправны ли инструменты, в каком состоянии находятся материалы. Будьте осторожны при использовании коптильни, учтите рекомендации.

Вкусные рецепты из плотвы

Если сорожку правильно приготовить, то можно получить достаточно вкусное блюдо, которое может украсить любой, даже праздничный стол.

Плотва запеченная под сыром

На пятерых человек понадобятся такие составляющие:

  • Один килограмм плотвы.
  • 5-6 штук картофелин.
  • Одна луковица.
  • 300-400 граммов сметаны.
  • Ѕ часть лимона.
  • 200 граммов твердого сыра.
  • Соль по вкусу.
  • Специи по вкусу.

Этапы приготовления:

  1. Рыба чистится, тщательно моется и нарезается на порционные куски.
  2. Нарезанные куски маринуются с добавлением соли, специй и сока лимона.
  3. Пока рыба маринуется, картошка нарезается кольцами средней толщины.
  4. Затем, полукольцами нарезается лук.
  5. Берется форма для запекания и смазывается растительным маслом, после чего выкладывается картошка слоями.
  6. Сверху картошки выкладывается рыба, а затем лук.
  7. Все это заливается сметаной и ставится в духовку минут на 30-40.
  8. После этого, рыба вынимается из духовки и посыпается твердым измельченным сыром, после чего, опять отправляется в духовку на некоторое время, чтобы сыр растаял.
  9. Готовое блюдо разрезается на порции, посыпается зеленью и подается к столу.

Сорожка в фольге

Для этого блюда следует взять достаточно крупную особь, весом до 1 кг.

Итак, что нужно взять:

  • Одну тушку рыбы.
  • Картошку – 3-4 штуки.
  • Одну луковицу.
  • Оливковое масло.
  • Соль по вкусу.
  • Зелень.

Способ приготовления.

  1. Тушка разделывается, моется и натирается солью с перцем, после чего поливается соком лимона.
  2. Лук и картошка режется на тонкие кольца.
  3. Часть картошки выкладывается на фольгу.
  4. После этого, рыба фаршируется луком и кусочками лимона и укладывается на картошку.
  5. Сверху на рыбу выкладывается остальная картошка.
  6. В заключение, блюдо поливается оливковым маслом и заворачивается в фольгу.
  7. Готовится блюдо где-то 30 минут. Перед подачей обязательно посыпается зеленью.

Котлеты из сорожки

Для приготовления котлет понадобятся:

  • 1,5 килограмма рыбы.
  • Одна картофелина (или 2 ложки муки).
  • Одна луковица.
  • Одно яйцо (куриное).
  • 4-5 зубчиков чеснока.
  • 100 граммов батона.
  • Панировочные сухари.
  • Соль.
  • Специи.

Как приготовить:

  1. Рыба чистится, моется и избавляется от всех костей.
  2. Все ингредиенты, кроме специй, желательно пропустить через мясорубку.
  3. Получившийся фарш тщательно перемешивается с добавлением соли и специй.
  4. Из рыбного фарша катаются не большие шарики и обволакиваются панировочными сухарями.
  5. Котлеты жарятся на хорошо разогретой сковородке.

Плотва жареная

Это самое распространенное блюдо. Несмотря на то, что готовится очень быстро, оно достаточно вкусное.

Для этого нужно иметь:

  • Плотву – 4-5 штук.
  • Муку – 5 столовых ложек.
  • Лимон.
  • Соль по вкусу.
  • Перец.

Как готовится:

Рыба тщательно чистится и моется, после чего отрезается голова и хвост. Сорожка маринуется, с добавлением соли, специй и сока лимона. Для этого, нужно взять глубокую миску. Рыба оставляется на 10-15 минут.

После этого рыба обволакивается в муку и ложится на разогретую сковородку, смазанную перед этим растительным маслом. Жарится рыба до образования золотистой корочки.

Плотву с удовольствием ловят все рыболовы. Это связано с тем, что плотва годится для приготовления самых разнообразных блюд. Но особенно, она ценится в вяленом виде, среди любителей пива. Это связано с тем, что она действительно очень вкусная, но, в то же время, и очень дешевая, а значит достаточно доступная для широкого круга любителей попить пивка с вяленой рыбкой.

Самый простой рецепт для занятых хозяек или для быстрого приема гостей — как приготовить плотву в духовке — покажет, что это можно сделать быстро и просто.

Плотва, являясь одной из самых специфических в кулинарном плане рыб, при правильном приготовлении сможет удовлетворить запросы даже самого искушенного в рыбных блюдах гурмана.

О том, как приготовить плотву в духовке, можно говорить часами. На просторах кулинарных порталов во всемирной сети можно найти огромнейшее количество всевозможных рецептов, благодаря которым запеченная плотва становиться еще вкуснее.

Горячее копчение

Горячий способ копчения тайменя не потребует много времени и усилий, и приготовить лакомство под силу даже новичку, выполнив 5 несложных шагов:

  • Хорошо просоленные рыбные стейки обветрить на свежем воздухе или тщательно протереть бумажными полотенцами, чтобы из рыбы вышла избыточная влага.
  • На дно коптильной установки насыпать слой опилок, толщина которого должна составлять 1-2 сантиметра. По желанию к древесному настилу добавляют веточку предварительно очищенного от иголок можжевельника и 1-2 лавровых листа.
  • Уложить на решетку куски тайменя. Укладывать необходимо таким образом, чтобы стейки не соприкасались, и между ними оставался хотя бы 1 сантиметр свободного пространства. При необходимости можно досыпать соли и пряностей.

  • Коптильню накрыть крышкой и установить на огонь. В зависимости от размера и количества стейков, приготовление копченого горячим способом тайменя составляет от 15 до 30 минут.
  • По истечении времени снять установку с костра и дать рыбе немного постоять (в течение 10-15 минут), и только после этого убирать крышку. Если при открытии очевидно, что рыба не приготовилась до конца, то следует закрыть коптильню и вернуть ее на огонь еще на 5-10 минут. Золотисто-бронзовый оттенок и ярко выраженный специфический, но приятный запах – главные показатели готовности копчёного тайменя.

В чем особенность коптильни для рыбы?

Рыбу коптят как горячим, так и холодным способом. Первый позволяет получить копченый продукт быстро: в течение 1—3 часов. Так часто готовят скумбрию, сельдь, салаку, севрюгу, треску, стерлядь.

Холодное копчение — значительно более длительный процесс, занимающий от 3 до 7 дней.

В этом есть и преимущества, и минусы. Плюс в том, что готовый продукт обладает более тонким ароматом и вкусом.

Минус в том, что при отсутствии контроля за температурой дыма и его стабильностью в течение длительного периода копчения продукты начинают портиться. Чаще всего это происходит в летний сезон.

Справка. Холодное копчение оптимально при заготовке рыбы впрок. Таким способом готовят белорыбицу, кету, осетра, омуля, окуня, треску.

Мастера знают некоторые полезные советы, позволяющие улучшить качество и внешний вид продукта:

  1. Не рекомендуется использовать решетки и сетки для подвешивания. В этом случае на рыбе не будет полосок от перетяжек и перекладин.
  2. В дымовой камере в несколько ярусов натягивают веревки или металлическую проволоку, к которым с помощью крючков подвешивают рыбу за хвост. Или же нанизывают ее за голову на шпагат, леску, прочную нитку.
  3. Опытные мастера по копчению рыбы всегда устанавливают в дымовой камере приборы контроля: термометры, термодатчики, терморегуляторы.

Схема горячего копчения

Проще всего создать коптильню горячего копчения. Схема этого устройства включает несколько элементов:

  • камеру для копчения;
  • прутки для подвешивания рыбы;
  • поддон для жира;
  • опоры для поддона для жира;
  • крышку с отверстием или трубой для отвода дыма;
  • заслонку на трубе для отвода дыма;
  • очаг.

В горячей коптильне для рыбы нет решеток, так как от них остаются вмятины на готовом продукте. Решетки нежелательны и потому, что при случайном самовозгорании стружки и щепы, рыба может пригореть. Очаг находится под дымовой камерой, а стружки насыпают на дно внутрь этой емкости.

Фото 1. Два варианта изображения горячего копчения рыбы: б — неправильное размещение на решетке, в — правильное, в подвешенном состоянии.

Оптимальные размеры горячей коптильни 60х90х120 см. Дымовая камера такого объема вместительна, она позволяет устроить 2—3 яруса перемычек для подвешивания продуктов. Необязательно выстраивать дымовой шкаф из кирпича, бетона, пеноблоков.

Для нечастых сеансов горячего копчения вполне подойдут глубокие и объемные металлические емкости: бочки, ведра, кастрюли, баки, тазы. Роль поддона в таких конструкциях успешно выполнит сковорода, лист металла, емкость из фольги, кусок термостойкого стекла.

Схема холодного копчения

Сооружение коптильни холодного копчения потребует больше времени и трудозатрат. Схема этого оборудования включает те же элементы, что и схема коптильни горячего копчения. Но принцип действия устройства иной.

К элементам, перечисленным в схеме горячей коптильни, добавляется еще один: дымоход. Его длина должна быть не менее 3 метров, поэтому потребуются соответствующие материалы: металлические трубы сечением не менее 100 мм.

Поскольку процесс холодного копчения рыбы длителен, необходима беспроблемно функционирующая топка. Ее традиционно выкладывают из кирпича или сваривают из металла. Топка — по своей сути мини-печь, прочно соединенная с дымоходом, противоположный конец которого аналогичным образом соединен с дымовой камерой.

С помощью дымогенератора

Компактный прибор — дымогенератор позволяет отказаться от устройства топки и дымохода. Этот прибор (дымогенератор) можно купить в магазине или сделать своими руками из подручных средств, которые есть в доме у каждого хозяина.

Прибор имеет «говорящее» название, из которого становится понятна его функция: выработка дыма.

Устройство аппарата несложное. Для изготовления простейшей модели понадобятся консервные банки, металлические трубки небольшого диаметра, тройник, сгон, компрессор для аквариума.

Дымогенератор подключают к коптильной камере через переходное звено: металлическую трубку. Точка подключения выбирается произвольно, но всегда располагается в нижней трети дымового шкафа.

Материал бечевки

Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.

  1. Во-первых, это просто невозможно сделать, учитывая жесткость проволоки.
  2. Во-вторых, металлы, которые предусмотрены для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подручных материалах.

Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.

Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.

Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной

Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости

На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Делаем коптильню холодного копчения

Сделать коптильню холодного копчения можно на приусадебном участке

Ее размеры могут быть любыми, важно правильно разместить основные конструкционные элементы

Домашняя установка состоит из 3 блоков:

  • топки;
  • коптильной камеры;
  • дымохода, соединяющего топку и коптильную камеру.

Топку для домашней коптильни холодного копчения можно сварить из металла или сложить из кирпича. Печь для копчения обязательно оснащают 2 элементами:

  • зольником – местом, в котором будет скапливаться зола, и откуда ее легко будет удалять;
  • регулируемой заслонкой от дыма, которая сможет выводить его либо в дымоход, либо наружу.

Процесс копчения холодным способом длительный, поэтому золы от сгоревшего топлива за несколько дней образуется много и ее придется удалять. Регулируемую заслонку используют в начале процесса при розжиге печи, когда древесное топливо выделяет едкий дым, способный испортить вкус продукта. Заслонку можно сделать в виде крышки печи для копчения.

Т. к. при этом способе копчения высокие температуры не нужны, то коптильный шкаф можно сделать, используя различные металлические или деревянные подручные материалы. Не стоит делать камеры из кирпича и иных пористых материалов, т. к. в процессе копчения они будут впитывать дым, а по окончании – влагу. Через некоторое время образуется налет, имеющий крайне неприятный запах, который удалить нельзя.

Устройство дымохода – самый ответственный момент. Его, так же как и коптильню, не следует делать из пористых материалов (по тем же причинам). Наилучшим вариантом является дымоход, выкопанный в земле и накрытый листами металла: грунт будет охлаждать вытяжную трубу, впитывать образующийся конденсат, а микроорганизмы, обитающие в почве, обеспечат переработку канцерогенов.

Для строительства подобной коптильни на даче или приусадебном участке необходимо выбрать подходящее место: оно должно располагаться на склоне, что обеспечит естественную дымовую тягу. У подножия склона следует устроить печь для холодного копчения (топку). На вершине склона устанавливается стационарная деревянная коптильня в виде домика или более простая коптильня – бочка. Теперь от коптильни к топке надо выкопать траншею (будущий дымоход), накрыть ее листами железа и засыпать грунтом. Дымоход выводят в коптилку, и агрегат готов к эксплуатации.

На склоне холма можно смастерить и более простую походную коптильню, например, для копчения рыбы во время рыбалки. Для этого по склону выкапывают неглубокую траншею, покрывают ее металлическими листами. Роль печи будет выполнять костер, разведенный у подножия склона, а мини-коптильню можно смастерить из ведра, полиэтиленового бака, нескольких кирпичей, из трубы широкого диаметра или других подручных материалов.

Копчение без коптильни

Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.

Копчение рыбы с помощью фольги

Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.

Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой

Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь

Копчение рыбы в ведре

Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.

Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.

Коптильня горячего копчения из ведра

Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.

Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление

Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом

Осетр в коптильне

На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:

Столовая ложка соли.
Половина чайной ложки сахара.
Перец и другие пряности по вкусу

Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
100 граммов коньяка (или белого сухого вина).. Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску

Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки

Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.

Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.

На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.

Горячее копчение

Коптильню для горячего копчения устанавливают на мангал, в котором разведен костер. Сначала нужно, чтобы дрова разгорелись. В это время рыбка укладывается на решета в коптильный ящик, а под низ обязательно следует поместить поддон. Дело в том, что нельзя допускать, чтобы выделившийся сок попадал на щепу. Для копчения рыбы подойдет ольховая щепа, хотя при желании можно использовать вишню, грушу или яблоню.

После всех приготовлений коптильный ящик помещают на мангал. Отсчет времени необходимо начинать только тогда, когда через специальное отверстие в крышке ящика начнет  подниматься сизый дым, это обозначает, что опилки начали тлеть. Рыба готовится достаточно быстро. Например, при температуре копчения в 90-110°C градусов достаточно будет подождать 40 минут.

Мнение эксперта
Дмитриев Роман Игоревич
Разбирается в вопросах копчения продуктов.

При более длительном копчении рекомендуется открыть крышку коптильни и подождать несколько секунд. Причина кроется в том, что необходимо снизить влажность находящегося внутри воздуха.

Когда наступает пора оценить степень готовности рыбки, можно ориентироваться на внешний вид кусочков. Они должны быть покрыты темной золотистой корочкой. Для большей уверенности следует взять тонкую деревянную палочку и проткнуть кусок в наиболее плотной его части. Если жидкость, выделяющаяся из волокон, прозрачная, а само мясо белое, то рыбка готова.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий